อิทธิพลของสารทดแทนไขมันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทเพสตรี

บทคัดย่อ

เพสตรีเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทหนึ่งที่มีไขมันสูง จากการสำรวจผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เพสตรีที่ได้รับความสนใจให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน (reduced fat product) คือ พัฟเพสตรี (Puff pastry) ในผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี ไขมันมีความสำคัญต่อการสร้างชั้น โครงสร้างการพองตัว และ ความกรอบ การที่จะลดปริมาณไขมันลง จึงควรใช้สารทดแทนไขมัน ซึ่งสามารถทำหน้าที่ของไขมันได้บางส่วนหรือทั้งหมด เข้ามาช่วย ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ใช้สารทดแทนไขมันในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (เจลมอลโตเดกตริน และ เซลลูโลสผง) โปรตีน (เวย์โปรตีนเข้มข้น) และไขมัน (ซาลาทริม) ในการพัฒนาพัฟเพสตรีลดไขมัน จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ซาลาทริมทำให้เกิดยาง ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติ เมื่อใช้เซลลูโลสผงเพิ่มขึ้นทำให้โครงสร้างแน่น การพองตัวลดลง และ มีกลิ่นแป้งสาลีมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้เจลมอลโตเดกตรินและเวย์โปรตีนเข้มข้นมากขึ้นทำให้ได้ชั้นของพัฟชัดเจน มีการพองตัว และ เปราะมากขึ้น นอกจากนี้เวย์โปรตีนเข้มข้นยังเพิ่มกลิ่นและกลิ่นรสมาร์จารีนในพัฟเพสตรีลดไขมันได้ จากการทดสอบความชอบโดยใช้ a 9-point hedonic scale พบว่า พัฟเพสตรีลดไขมันที่ใช้เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 มีคะแนนความชอบรวม 7.34 และ 7.86 ตามลำดับ (และคะแนนความชอบในคุณลักษณะอื่นๆ มากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย)) จากการเปรียบเทียบ พบว่า การใช้ เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 ทำให้ได้พัฟเพสตรีลดไขมันที่มีปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกับพัฟเพสตรีธรรมดา (P>0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วยแป้งสาลีชนิดหนักร้อยละ 50 และ แป้งสาลีชนิดเบาร้อยละ 50 ส่วนผสมอื่นๆ (คิดเป็นร้อยละของแป้ง) ได้แก่ น้ำร้อยละ 50 พาสตรีมาร์จารีนร้อยละ 18 เบเกอร์มาร์จารีนร้อยละ 12 ไข่ร้อยละ 5 เกลือร้อยละ 0.6 และสารทดแทนไขมัน (เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0) โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีไขมันลดลงร้อยละ 46.95-54.89 และทำให้ค่าพลังงานลดลงร้อยละ 16.98-22.17 เมื่อเปรียบเทียบกับพัฟเพสตรีธรรมดา เพสตรีเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทหนึ่งที่มีไขมันสูง จากการสำรวจผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เพสตรีที่ได้รับความสนใจให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ลดไขมัน (reduced fat product) คือ พัฟเพสตรี (Puff pastry) ในผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี ไขมันมีความสำคัญต่อการสร้างชั้น โครงสร้างการพองตัว และ ความกรอบ การที่จะลดปริมาณไขมันลง จึงควรใช้สารทดแทนไขมัน ซึ่งสามารถทำหน้าที่ของไขมันได้บางส่วนหรือทั้งหมด เข้ามาช่วย ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ใช้สารทดแทนไขมันในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (เจลมอลโตเดกตริน และ เซลลูโลสผง) โปรตีน (เวย์โปรตีนเข้มข้น) และไขมัน (ซาลาทริม) ในการพัฒนาพัฟเพสตรีลดไขมัน จากการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ซาลาทริมทำให้เกิดยาง ซึ่งเป็นกลิ่นผิดปกติ เมื่อใช้เซลลูโลสผงเพิ่มขึ้นทำให้โครงสร้างแน่น การพองตัวลดลง และ มีกลิ่นแป้งสาลีมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้เจลมอลโตเดกตรินและเวย์โปรตีนเข้มข้นมากขึ้นทำให้ได้ชั้นของพัฟชัดเจน มีการพองตัว และ เปราะมากขึ้น นอกจากนี้เวย์โปรตีนเข้มข้นยังเพิ่มกลิ่นและกลิ่นรสมาร์จารีนในพัฟเพสตรีลดไขมันได้ จากการทดสอบความชอบโดยใช้ a 9-point hedonic scale พบว่า พัฟเพสตรีลดไขมันที่ใช้เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 และเวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 มีคะแนนความชอบรวม 7.34 และ 7.86 ตามลำดับ (และคะแนนความชอบในคุณลักษณะอื่นๆ มากกว่า 6 (ชอบเล็กน้อย)) จากการเปรียบเทียบ พบว่า การใช้ เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0 ทำให้ได้พัฟเพสตรีลดไขมันที่มีปริมาตรจำเพาะไม่แตกต่างกับพัฟเพสตรีธรรมดา (P>0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสม ประกอบด้วยแป้งสาลีชนิดหนักร้อยละ 50 และ แป้งสาลีชนิดเบาร้อยละ 50 ส่วนผสมอื่นๆ (คิดเป็นร้อยละของแป้ง) ได้แก่ น้ำร้อยละ 50 พาสตรีมาร์จารีนร้อยละ 18 เบเกอร์มาร์จารีนร้อยละ 12 ไข่ร้อยละ 5 เกลือร้อยละ 0.6 และสารทดแทนไขมัน (เจลมอลโตเดกตรินร้อยละ 9.6 หรือ เวย์โปรตีนเข้มข้นร้อยละ 2.0) โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีไขมันลดลงร้อยละ 46.95-54.89 และทำให้ค่าพลังงานลดลงร้อยละ 16.98-22.17 เมื่อเปรียบเทียบกับพัฟเพสตรีธรรมดา

คำสำคัญ