คุณสมบัติการต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากข้าวโพดสีม่วงและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมลา

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติบางประการของของแป้ง ข้าวโพดสีม่วง (PCF) และแป้งมันเทศม่วง (PSPF) รวมทั้งศึกษาการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ ขนมลา โดยการนำข้าวโพดสีม่วงและมันเทศสีม่วง ไปทำแห้งโดยการทำแห้ง 3 วิธี คือ1) การอบแห้ง แบบสุญญากาศ (Vacuum drying) 2) การอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum drying) และ 3) การอบแห้ง แบบอบลมร้อนแบบถาด (Tray drying) ผลการทดลองพบว่าแป้งที่ได้มีสมบัติที่แตกต่างกัน (p=0.05) PSPF มีสีม่วงเข้มกว่า PCF นอกจากนี้ยังพบว่า PSPF ที่ผ่านการท าแห้งแบบสุญญากาศ สามารถคง สภาพของสีม่วงและมีค่าความหนืดสูงที่สุด การศึกษาประโยชน์ต่อสุขภาพของ PCF และ PSPF โดย การวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ การกำจัดอนุมูลอิสระ การป้องกัน DNA และความเป็นพิษ ต่อเซลล์ ของสารสกัดจาก PCF และ PSPF พบว่า สารสกัดจาก PSPF ที่ผ่านการท าแห้งแบบ สุญญากาศ มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ การกำจัดอนุมูลอิสระ การป้องกัน DNA สูงที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่า PCF และ PSPF ไม่มีความเป็นพิษต่อเซลล์ เมื่อนำ PSPF ไปใช้เป็นส่วนผสมใน ผลิตภัณฑ์ขนมลา โดยการทดแทนปริมาณแป้งมันที่ระดับร้อยละ 0, 2, 4, 6 และ 8 ตามลำดับ พบว่า การเติม PSPF ในขนมลา ส่งผลให้ขนมลามีสีม่วง ความชื้น และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เพิ่มขึ้นอย่างมี นัยส าคัญทางสถิต (p=0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณ PSPF ส่งผลให้ ขนมลามีสีสันที่สวยงาม แต่อย่างไรก็ตามหากใช้PSPF ในปริมาณสูงตั้งแต่ ร้อยละ 8 ส่งผลให้ขนมลา มีเส้นหนา และ มีความเหนียว จากการทดลองพบว่าขนมลาที่ใส่ PSPF ร้อยละ 8 มีคะแนนความชอบ ทางด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส ความกรอบ และความชอบรวมสูงที่สุด เมื่อนำขนมลาที่ PSPF ร้อย ละ 6 ไปเก็บรักษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง โดยบรรจุใน ภาชนะบรรจุ 3 ชนิดที่แตกต่างกัน คือ พอลิโพรพิลีน (PP) ไนลอน (NY) และอลูมินัมฟอล์ย (AL) พบว่า เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 60 วัน ขนมลาเริ่มเกิดกลิ่นหืน โดยขนมลาที่เก็บรักษาในถุง PP มี ค่าการเกิดออกซิเดชันและการเกิดกลิ่นหืนสูงที่สุด ตามด้วยถุง NY และถุง AL ขนมลาที่บรรจุในถุง PP เริ่มมีกลิ่นไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบเมื่อมีการเก็บรักษาได้เพียง 60 วัน แต่ขนมลาในถุง AL สามารถเก็บรักษาได้ 90 วัน

คำสำคัญ