การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกข้าวทรงกลมจากข้าวกล้องแดงด้วยเทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยชิ้นนี้จัดท าขึ้นเพื่อศึกษา ขั้นตอนการผลิตที่เหมาะสมต่อการผลิตลูกข้าวทรงกลม ซึ่งในที่นี้ให้ ชื่อว่า “ไรซ์บอล” โดยการใช้เทคนิคการขึ้นรูปแบบทรงกลม โดยอาศัยการเกิดเจลของโซเดียมอัลจิเนตกับ แคลเซียมคลอไรด์ เกิดเป็นโครงสร้างเจลลักษณะคล้ายกล่องไข่ ท าให้ลักษณะเจลที่ได้เป็นทรงกลม โดยข้าว ที่เลือกใช้ในการผลิตไรซ์บอลคือข้าวหอมนิล ข้าวที่ได้รับการพัฒนาจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและ เทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าข้าวหอมมะลิ น ามาผลิตเป็นน ้านมข้าว โดย การน าข้าวหอมนิลบดเป็นผงละเอียด (80 mesh) ผสมกับน ้ากรองอัตราส่วน 1:10 น ามาต้มผ่านไอน ้า เป็น ระยะเวลา 100 นาที แล้วน ามาศึกษาหาระยะเวลาที่ใช้ในการแช่น ้าเย็นหลังจากการขึ้นรูป พบว่าช่วงเวลาที่ 14-16 ชั่วโมง เป็นระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่น ้าเย็นของไรซ์บอล เนื่องจากเป็นระยะเวลาที่น ้าหนัก, ขนาดและความแข็ง ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ (p?0.05) จากนั้นจึงศึกษาปริมาณของ โซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 1.5, 1.75 และ 2.0 โดยใช้วิธีการวางแผนการทดลองแบบ พื้นที่ผิวตอบสนอง (RSM) เพื่อหาสมการปริมาณของโซเดียมอัลจิเนต และแคลเซียมคลอไรด์ ที่มีผลต่อ น ้าหนัก, ขนาด และ ความแข็งของไรซ์บอล แล้วท าการเลือกไรซ์บอลที่มีปัจจัยคุณภาพด้านความแข็งสาม แบบ คือ แข็งมากที่สุด, แข็งปานกลาง และแข็งน้อยที่สุด ท าการทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อเลือกไรซ์ บอลที่ผู้บริโภคมีความชอบสูงที่สุด ซึ่งคือ ไรซ์บอลที่มีความแข็งระดับปานกลาง (1218.51 กรัม/แรงกด) แล้ว น ามาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของไรซ์บอล โดยองค์ประกอบของไรซ์บอลประกอบด้วย ความชื้น 92.35%, คาร์โบไฮเดรต 5.13%, โปรตีน 2.32%, ไขมัน 0.10% และเถ้า 0.10%