การศึกษาการกำจัดสปอร์ของคลอสตริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์และสปอร์ตัวแทนของคลอสตริเดียมโบทูลินัมในผลิตภัณฑ์หมูยอด้วยฟอสเฟตในสภาวะการเก็บรักษที่อุณหภูมิต่างๆ

บทคัดย่อ

สาร sodium acid pyrophosphate (SAPP) หรือ sodium tripolyphosphate (STPP) ความเข้มข้น 1000, 2500 และ 5000 mg/kg และ SAPP และ STPP ร่วมกันชนิดละ 2500 mg/kg เติมลงในหมูยอเพื่อศึกษาผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมูยอ ในด้านค่าการสูญเสียน้ําหนักหลังการปรุงสุก ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าสี เนื้อสัมผัส ปริมาณน้ำอิสระภายในอาหาร ค่า pH และการประเมินทางประสาทสัมผัส ในด้านความชอบโดยรวม สี กลิ่นรสและเนื้อสัมผัส และวิเคราะห์ผลการ ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่พบตามธรรมชาติ, สปอร์ของ Clostridium perfringens และ Clostridium sporogenes ในหมูยอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ? 1 ?C (ในถังน้ำแข็ง), 4 ? 1 ?C เป็นเวลา 14 วัน และ 30 ? 2 ?C เป็นเวลา 7 วัน และการปนเปื้อนซ้ำด้วยสปอร์ และเซลล์ของ C. perfringens และ C. sporogenes ในหมูยอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ? 3 ?C เป็นเวลา 7 วัน พบว่า ตัวอย่างหมูยอที่เติมสาร STPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุดในด้านเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ลดการสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก ปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้ดีขึ้น และยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ในขณะที่การยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่พบตามธรรมชาติ พบว่า สาร SAPP และ STPP มีประสิทธิภาพจํากัดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่พบตามธรรมชาติในหมูยอระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ยกเว้นหมูยอที่เติมสาร SAPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg ที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ mesophilic aerobic bacteria ในหมูยอระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ?C ตลอด 14 วัน และระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ?C สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ mesophilic aerobic bacteria เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และ psychotropic bacteria ตลอดการเก็บรักษา 7 วัน สาร SAPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg มีประสิทธิภาพสูงที่สุดในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียที่พบตามธรรมชาติในหมูยอ จึงนํามาศึกษาต่อเกี่ยวกับการยับยั้งสปอร์ และเซลล์ของ C. perfringens และ C. sporogenes ในหมูยอ พบว่า ตัวอย่างหมูยอที่เติมสาร SAPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg ที่เก็บรักษาในถังน้ำแข็งมีจํานวนเชื้อ C. perfringens และ C. sporogenes น้อยกว่าตัวอย่างควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่เก็บรักษา และลดจํานวนสปอร์ของ C. sporogenes ได้ 1.48 log CFU/g ในวันที่ 14 อีกทั้งในการเก็บรักษาหมูยอที่อุณหภูมิ 30 ?C หลังจากเก็บรักษาไป 1 วัน สาร SAPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg สามารถลดจํานวนของ C. perfringens และ C. sporogenes ได้ 2.83 และ 2.00 log CFU/g ตามลําดับ แต่ไม่มีผลการยับยั้งเพิ่มเติมเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลานานขึ้น ในขณะเดียวกันสาร SAPP ความเข้มข้น 5000 mg/kg ไม่สามารถยับยั้งการเจริญของสปอร์ และเซลล์ของ C. perfringens และ C. sporogenes ที่ปนเปื้อนซ้ำในหมูยอระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม ตั้งแต่วันที่ 3 ของการเก็บรักษา ถึงแม้ว่าสารฟอสเฟตมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่ประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียในหมูยอนั้นมีจํากัด ดังนั้นอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จึงเป็นปัจจัยที่มีความสําคัญเป็นอย่างยิ่งเพื่อควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยของหมูยอ

คำสำคัญ