ความหลากหลายทางชีวภาพของแบคทีเรียในกะปิเจและปลาร้าเจของชุมชนอโศก

บทคัดย่อ

การวิจะนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทาความพึงขอใจของผู้บริโภคต่อกะปิเจและปลารัาเจของ ชุมชนอโศก หาความหลากหลายของชนิดของแบคทีเรียที่สามารถย่อยสลาย และพัฒนากระบวนการผลิตกะปิ เจและปลาร้าเจของชุมชนอโศกโดยนำหลัก HACCP มาวิเคราะห์อันตรายเพื่อหาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ซึ่งใช้ โรงผลิตถั่วหมักของชุมชนปฐมอโศก ต.พระประโทน อ.เมือง จ.นครปฐม เป็นโรงงานต้นแบบ เพื่อเปรียบเทียบ สูตร วิธีการผลิต และคณภาพของกะปิเจและปละปลาร้าเจของชุมชนอโศก พบว่า กระบวนการผลิตกะปิเจ ของ 4 ชุมชน มีขั้นตอนการผลิตที่คล้ายกันแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ มีการหมักแบบ 2 ขั้นตอน คือ ชุมชนราชธานี อโศก หินผาฟ้าน้ำ และปฐมอโศก และศาลือโศกทำแบบหมักขั้นตอนเดียว กระบวนการผลิตปลาร้าเจ มี การผลิตที่คล้ายกัน แต่เครือข่ายวังน้ำเขียวทำเหมือนทามาริของญี่ปุ่น ผู้ตอบแบบบสอบถามส่วนมากเป็นเพศ หญิง 97.56 % มีอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป 80.48 96 มีการศึกษาระดับปริญญาตรี 35.36 96 และต่ำ กว่ามัธยมปลาย 30.48 % มีรายได้ต่อเดือนต่ำกว่า 5,000 บาท 43.90 96 และไม่มีรายได้ 34.14 96 และมีอาชีพผู้ปฏิบัติธรรม 43.90 % ชอบกะปิเจราชธาชธานีอโศกมากที่สุด 32.05% ชอบปลาร้าเจของไพศาลี อโศกมากที่สุด 25.97 % โดยชอบของที่ผลิตในชุมชุมชนมากกว่าผู้ผลิตรายอื่นอย่างมีนัยสำคัญ คุณภาพทางจุล ชีววิทยาของผลิตภัณฑ์กะปิเจ 11 ตัวอย่าง กะบิเทมเป้ ( ทำจากกล้าเชื้อเทมเป็บริสุทธิ์ ) 3 ตัวอย่าง กะปินัตโต้ (ทำจากกล้าเชื้อนัตโต้บริสุทธิ์) 3 ตัวอย่าง และปลาร้าเจ 14 ตัวอย่าง กะปิเจไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชน 17.64 % ปลาร้าเจผ่านทุกตัวอย่าง คุณภาพทางด้านเคมีกะปีเจมีเกลือ 7.15 - 11.57% มีกรดแลก ติก 1.08 - 1.80% pH 4.95 - 6.11 ความขึ้น 40.89 - 58.42% โปรตีน 14.80 - 28.0496 เถ้า9.12 - 13.89% ไขมัน 0.19 - 147% เยื่อใย 4.04 - 15.74 % คาร์โบไฮเดรต 4.76 - 22.26% มีสารประกอบฟิ นอลิก 232.89 - 371.88 mg/100 g ของตัวอย่าง มีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ 12.84 - 32.28 DPPH radical scavenging activity ( GAEmg/100 g ของตัวอย่าง) ตัวอย่างกะปิเจที่ทำจากหัวเชื้อที่ใช้ทำเทมเป็บริสุทธิ์ และนัตโต้ได้ปริมาณโปรตีนมากกว่าของชุมชนที่หมักตามธรรมชาติ อย่างมีนัยสำคัญ คุณภาพทางด้านเคมีของ ปลาร้าเจ มีเกลือ 4.40 - 10.29 % มีกรดแลคติก2.28 - 26 % pH 4.32 - 6.19 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 15.33 - 36.33% ความชื้น 63.68 - 74.67 % โปรตีน 9.15 - 16.41% เถ้า 2.54 - 10.40% ไขมัน 0.14 - 1.09% เยื่อใย 2.04 - 6.26 คารโบไอโอเดรต 1.98 - 12.52% มีสารประกอบฟินอลิก 184.12 - 388.03 mg/100 g ของตัวอย่าง มีกิจกรรมด้านอนุมูลอิสระ 16.24 - 26.07 DPPH radical scavenging activity ( GAEmg/100 g ของตัวอย่าง) และตัวอย่างปลาร้าเจของราชธานีอโศกมีปริมาณกรดมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ( 2.28 +0.21 ) แบคทีเรียที่มีความสามารถย่อยสลายถ้วเหลืองและมีความเหมาะสมที่จะนำมาใช้ในการผลิต กะปิเจและปลาร้าเจควรเป็น Boollus subilis และ Boollus licheniformis ซึ่งแบคทีเรียที่แยกได้จากราช ธานีอโศก ปฐมอโศก และวังน้ำเขียวเป็น B. subtilis 73.336 38.46% และ 33.33% ตามามลำดับ และ ของวังน้ำเขียวยังแยก B. licheniformis ได้อีก16.67% คิดเป็น B. subtilis 50% และเป็น B. lichenfornis 5 96 ของแบคทีเรียทั้งหมดที่แยกได้ และแยก Bacillus cereus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ก่อโรคได้ 5 % ของแบคทีเรียทั้งหมดที่แยกได้ และ B. subblis และ B. licheniformis ที่แยกได้สามารถย่อยเจลลา ติน ทวีน และแป้งได้ 100 % และย่อยเคชินได้ 92.31 % และการวิเคราะห์กระบวนการผลิตกะปิเจ จุดวิกวิกฤต ที่ต้องควบคุมคือ ขั้นตอนที่ 15 การให้ความร้อน และปลาร้าเจจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมคือ ขั้นตอนที่ 13 การ บรรจุ และขั้นตอนที่ 14 การให้ความร้อน จากองค์ความรู้ที่ได้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ผลิตกะปิเจและปลาร้า เจได้อย่างมีคุณภาพที่สม่ำเสมอและปลอดภัยต่อผู้บริโภค

คำสำคัญ