การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์เม่า 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ฟ้าประทาน ภูโซง และลมพัด ที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์เม่า 3 สูตร ได้แก่ สูตร 1 น้ำเม่าแท้ 100%, สูตร 2 น้ำเม่าแท้ 75% ผสมกากเม่า 25% และสูตร 3 น้ำเม่าแท้ 50% ผสมกากเม่า 50% ศึกษาคัดเลือกส่วนของต้นเม่าและปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มปริมาณแทนนิน ได้แก่ ผล ช่อ และกิ่ง ศึกษาชนิดของสารช่วยตกตะกอนที่ทำให้ไวน์ใส ได้แก่ เคซีน เบนโทไนท์ และไม่เติมสารช่วยตกตะกอน (ชุดควบคุม) และศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการบ่มไวน์ พบว่า เม่าพันธุ์ฟ้าประทานและภูโซงผสมกันในอัตรา 1:1 มีความเหมาะสมต่อการผลิตไวน์สูตร 1 และ 2 ส่วนพันธุ์ฟ้าประทานเหมาะสมต่อการผลิตไวน์สูตร 3 เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มแทนนินที่มาจากส่วนของต้นเม่า พบว่า การใช้กิ่งเม่าในอัตรา 0.5% เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการหมักไวน์สูตร 1 และใช้ผลเม่าฝาดในอัตรา 0.5% เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการหมักไวน์สูตร 2 และ 3 ผลการศึกษาการเติมสารช่วยตกตะกอน พบว่า การเติมเบนโทไนท์ปริมาณ 3% ในไวน์สูตร 1 และสูตร 2 ได้คะแนนมากที่สุด และการเติมเบนโทไนต์ในปริมาณ 5% ในไวน์เม่าสูตร 3 ได้คะแนนความชอบมากที่สุด ต้นทุนการผลิตไวน์เม่าทุกสูตรพบว่า ชุดควบคุมมีต้นทุนน้อยกว่าไวน์ที่เติมเบนโทไนท์ปริมาณ 3%, 5% และเคซีน 3.33% ตามลำดับ ผลการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการบ่มไวน์ พบว่าไวน์สูตร 1 ควรบ่มที่อุณหภูมิ 5๐C ได้ไม่เกิน 4 เดือน เนื่องจากกลิ่นและแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง แต่ถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 15๐C บ่มได้ไม่เกิน 2 เดือนเนื่องจากรสชาติมีแนวโน้มลดลง และถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 20๐C บ่มได้ไม่เกิน 4 เดือนเนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ไวน์สูตร 2 ควรบ่มที่อุณหภูมิ 5 และ 15๐C ได้ไม่เกิน 4 เดือนเนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง และถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 20๐C บ่มได้ไม่เกิน 3 เดือน เนื่องจากความใสมีแนวโน้มลดลง ไวน์สูตร 3 พบว่าทุกอุณหภูมิสามารถบ่มได้ไม่เกิน 2 เดือน เนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง เมื่อสิ้นสุดการทดลองแล้วได้อบรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการไวน์จำนวน 35 คน

คำสำคัญ