การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ได้ทำการศึกษา และผลิตเบียร์โดยใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก มีวัตถุประสงค์เพื่อลด ต้นทุนการผลิตเบียร์ และเพิ่มมูลค่ของข้าวไทย ข้าวที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ คือ ข้าวพันธุ์ผสม CP13 ซึ่งข้าว พันธุ์คังกล่าวได้นำมาทำมอลต์ โดยการทำให้งอกที่ 1, 3, 5, 7 และ 9 วัน จากนั้นทำการหาค่าคุณภาพของมอลต์ ข้าวที่ได้ พบว่า คำ extract content และค่1 Free amino #itrogen (FAN) ของมอลค์ข้าว จะเพิ่มขึ้นตั้งแต่วันที่ 3 ถึงวันที่ 9 ให้คำ extract content สูงสุดที่ 46% อย่างไรก็ตาม ค่ำ extract content ของมอลค์ข้าวน้อยกว่า ค่า extract content ของมอลด์บาร์เลย์ที่ใช้ผลิตเบียร์โดยทั่วไปที่ 3% สำหรับมอลต์ข้าววันที่ 9 ให้ค่า FAN สูงสุดที่ 145 มิลลิกรัมต่อมอลต์ 100 กรัม ซึ่งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับ FAN ที่พบใน มอลต์บาร์เลย์ที่ 150 มิลลิกรัมต่อมอลต์ 100 กรัม ค่า malting loss ของมอลต์ข้าวในวันที่ 7 และ 9 ของการงอกมีค่ามากกว่า 20% ซึ่งไม่เหมาะสมกับการผลิตมอลตั้สำหรับทำเบียร์ เนื่องจากจะทำให้นทุนการผลิตเบียร์ค่อนข้างสูง การศึกษา ผลของเอน ไซม์สองชนิด ได้แก่ เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส ซึ่งเป็นเอน ไซม์ที่ทนความร้อนสูง เอนไซม์ โปรติเอสจากแบคที่เรีย และมอลต์บาร์เลย์ เพื่อใช้ในการเพิ่มคุณสมบัติของน้ำเวิร์ท โดยใช้วิธีพื้นที่ผิว ตอบสนอง (RMS) และวิเคราะห์ความเหมาะสมของแบบจำลองโดยใช้ค่า p-vaue ผลการศึกษาพบว่า เวลาใน การงอก เอนไซม์แอลฟ-อะไมเลส และมอลต์บาร์เลย์ มีผลต่อค่า extract content ผลผลิตของน้ำเวิร์ท และ ปริมาณ fementable sugar ในขณะที่การงอกของข้ว เอนไซม์โปรติเอส มีผลต่อ FAN ในน้ำเวิร์ท อย่างไรกี่ ตามเอนไซม์โปรติเอสที่มีอยู่ในมอลต์ข้าว มีผลต่อค่ FAN มากกว่าเอนไซม์โปรติเอสที่เติมเข้าไป นอกจากนี้ยัง ได้มีการวิเคราะห์สภาวะ และปริมาณเชิงตัวเลขที่เหมาะสมต่อกระบวนการ แshing บนพื้นฐานของเวลาใน การงอก และปริมาณมอลค์ข้าว การผลิตเบียร์ระคับกึ่งอุตสาหกรรม พบว่า ปริมาณ fementable sugar ทั้งหมดของน้ำเวิร์ทของข้าวที่ งอก ร วัน และข้าวมอลด์ 50% ไม่มีความแตกต่งกับเวิร์ทมาตรฐานที่ความเข้มข้นเท่ากัน อย่าง ไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลมอลโตสในน้ำเวิร์ทมาดรฐาน มีดำมากกว่าน้ำเวิร์ทจากการทคลอง ประมาณ 3 เท่า ซึ่งในขณะที่ ปริมาณน้ำตาลกลูโคส ของน้ำเวิร์ทจากการทคลองก่อนข้างสูง คือ ประมาณ 33% ของปริมาณ fermentable sugar ทั้งหมค ส่วนเวลาในการงอกของมอลต์ข้าว และมอลต์บาร์เลย์สามารถเพิ่มการนำไปใช้ของ reducing sugr และ FAN ของสต์น้ำเวิร์ท อย่างไรก็ตาม การใช้ reducing sugar ของสต์สูงสุดคือ 70% ซึ่งน้อยกว่าค่ มาตรฐานที่ 30% เนื่องจาก พบปริมาณน้ำตาล matoti iose หลงเหลืออยู่ และอาจเป็นสาเหตุทำให้ปริมาณเอทา นอลในตัวอย่างเบียร์ก่อนข้างต่ำ ปริมาณข้าวยังมีผลทำให้สิของตัวอย่างเบียร์เข้มขึ้น เนื่องมาจากกระบวนการ Maillard reaction ของเปลือกข้วในระหว่างกระบวนการ mashing และ wort boiling ปริมาณ isoay1 alcoho! ในตัวอย่างเบียร์ ที่ทำการทคลองอยู่ในช่วง 570 - 700 Ppm ซึ่งมีมากกว่า ปริมาณ soamy1 aicoho: ในเบีร์มาตรฐานประมาณ 10 เท่ ปริมาณข้ว และเวลาในการงอกของข้าว มีผลทำ ให้เกิดการสร้งสารป ระกอบกลุ่ม ester เพิ่มขึ้น ได้แก่ ioamyl acetate, etiay1 octanoate Uละ etiry1 decanoate เนื่องจาก ในข้าวมีสารประกอบกลุ่ม volatile fatty acid ค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสารตั้งค้นในการสังเคราะห์ สารประกอบกลุ่ม estr ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเบียร์ โดยใช้ข้วเป็นส่วนประกอบหลัก พบว่า เวลาในการงอกของข้าว ไม่มีผลเมื่อมีการใช้มอลต์บาร์เลย์ที่ s0% ในทางกลับกันเวลาในการงอกของข้าว มีผล ทางประสาทสัมผัส เมื่อมีการใช้ข้าวมอลต์มากกว่า หรือเท่ากับ 70% ผู้ทำการทคสอบได้ตัดสินตัวอย่างเบียร์ที่มี ส่วนผสมของมอลต์ข้ว ร0% อยู่ในเกณฑ์คื ในขณะที่ตัวอย่งเบียร์ที่มีส่วนผสมของมอลต์ข้าว 70% อยู่ใน เกณฑ์ปกติ และสามารถดื่มได้

คำสำคัญ