โปรตีนสกัดจากแมลงกินได้และการนำไปใช้

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ แมลงกินได้ที่พบในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยมีหลายชนิด สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายรูปแบบและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน แต่ด้วยรูปลักษณ์ของแมลงทำให้ยังมีข้อจำกัดในการนำมาใช้เป็นอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อนำแมลงกินได้ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ จิ้งหรีดทองแดงลาย จิ้งหรีดทองดำ แมลงกินูน และ แมลงกระชอน มาสกัดโปรตีนโดยอาศัยหลักการละลายและตกตะกอนแล้วศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่สกัดได้ก่อนนำไปประยุกต์ใช้ จากการทดลองพบว่า แมลงทั้ง 4 สายพันธุ์ มีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 67-69 (ร้อยละน้ำหนักสด) โปรตีนร้อยละ13-18 ไขมันร้อยละ 6-10 และเถ้าอยู่ในช่วงร้อยละ 4-5 โดยจิ้งหรีดทองดำมีโปรตีนและไขมันสูงสุด รองลงมาคือจิ้งหรีดทองแดงลาย จากนั้นใช้จิ้งหรีดทองแดงลายเป็นตัวแทนเพื่อหาสภาวะการสกัดโปรตีนที่พีเอช 9, 10, 11 และ 12 ใช้เวลาในการสกัด 15, 20 และ 25 นาที พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากแมลงคือ พีเอช 11 และเวลาในการสกัด 20 นาที ดังนั้นจึงนำแมลงทั้ง 4 สายพันธุ์มาสกัดโปรตีนด้วยสภาวะดังกล่าว จากนั้นนำโปรตีนที่สกัดได้มาศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า โปรตีนสกัดจากจิ้งหรีดสองสายพันธุ์มีความสามารถในการละลายน้ำได้สูงสุด ต่ำสุดคือ แมลงกระชอน โปรตีนที่สกัดได้มีความสามารถในการเกิดอิมัลชันในระดับปานกลาง (56-65%) แต่มีสมบัติด้านความคงตัวของอิมัลชันค่อนข้างสูง (80-88%) แต่มีความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมันค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกันในโปรตีนจากแมลงทั้ง 4 สายพันธุ์ เมื่อนำโปรตีนสกัดมาหาน้ำหนักโมเลกุลด้วย SDS-PAGE โดยใช้ 12% running gel เปรียบเทียบกับแมลงผงที่ยังไม่สกัดโปรตีน พบว่า โปรตีนสกัดจากจิ้งหรีดทองดำจะพบโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 14.4-18.4 kDa ส่วนโปรตีนสกัดจากจิ้งหรีดทองแดงลายจะประกอบด้วยโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 66.2 kDa และขนาดเล็กกว่า 14.4 kDa สำหรับน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 18.4-25 kDa จะพบในโปรตีนสกัดจากแมลงกินูน โดยแมลงกินูนที่ยังไม่ได้ผ่านการสกัดโปรตีนจะประกอบด้วยโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลหลายขนาดตั้งแต่ ต่ำกว่า 14.4, 18.4 และสูงกว่า 25.0 และ 35.0 kDa โปรตีนที่สกัดจากแมลงกระชอนจะมีน้ำหนักโมเลกุลอยู่ระหว่าง 35.5-45.0 kDa และเมื่อนำโปรตีนสกัดจากแมลงทั้ง 4 สายพันธุ์มาวิเคราะห์กรดอะมิโนพบว่ามีปริมาณและชนิดของกรดอะมิโนที่ค่อนข้างใกล้เคียงกัน โดยกรดอะมิโนหลักที่เป็นองค์ประกอบในโปรตีนสกัดจากแมลงทั้ง 4 สายพันธุ์ คือ กรดกลูตามิก (76-94 mg/g protein) ซึ่งพบในปริมาณสูงสุด รองลงมาคือ กรดแอสปาร์ติก (63-72 mg/g protein) โดยโปรตีนจากจิ้งหรีดทองแดงลาย แมลงกินูน และ แมลงกระชอน จะมีกรดอะมิโนทรีโอนีนสูงกว่า (23-29 mg/g protein) ที่ FAO/WHO/UNU กำหนด (23 mg/g protein) สำหรับการประยุกต์ใช้ได้เลือกจิ้งหรีดทองแดงลายมาเป็นตัวแทนของแมลงทั้ง 4 สายพันธุ์ เนื่องจากมีการเพาะเลี้ยงเชิงการค้า หาง่ายและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้ โดยนำมาอบแห้งที่ 60 ?ซ และคั่วโดยไม่ใช้น้ำมันเป็นเวลา 2 นาที บดแล้วนำมาผลิตเป็นผงโรยข้าว พบว่าผงโรยข้าวจากจิ้งหรีดมีโปรตีนสูงกว่าผงโรยข้าวที่มีจำหน่ายในท้องตลาดและมีรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับ คำสำคัญ : แมลงกินได้ การสกัดโปรตีน องค์ประกอบทางเคมี สมบัติเชิงหน้าที่ ผงโรยข้าว

คำสำคัญ