นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันขนมขบเคี้ยวแบบแท่งปลอดกลูเตนที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงปรับปรุงโครงสร้างการกักเก็บด้วยพันธะนอนโควาเลนซ์ : ไลโคปีนอะไมโลสฮีลิกซ์อินคลูชันคอมเพล็กซ์

บทคัดย่อ

โรคแพ้กลูเตนเป็นโรคที่มีแนวโน้มจะเกิดเพิ่มขึ้น ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่เพิ่ม คุณค่าทางอาหารและมูลค่าโดยเสริมไลโคปีนในแป้งปลอดกลูเตนที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง โดยมี วัตถุประสงค์คือ 1. เพื่อปรับปรุงและพัฒนาเงื่อนไขการสังเคราะห์ไลโคปีนอะไมโลสฮีลิกซ์อินคลูชันคอมเพล็กซ์ เพื่อให้เหมาะสมต่อการผลิตในเชิงปริมาณ และมีตัวอย่างส าหรับศึกษาการตั้งสูตรขนมขบเคี้ยวแบบแท่งปลอด กลูเตนเสริมไลโคปีน 2. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบแท่งปลอดกลูเตนเสริมไลโคปีนอะไมโลสฮีลิกซ์ อินคลูชันคอมเพล็กซ์ 3. เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาและคุณค่าทางอาหารฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว แบบแท่งปลอดกลูเตนนี้ พบว่าจากการขยายขนาดการผลิตในเครื่องปฏิกรณ์ระดับโรงงานจ าเป็นต้องท าการ พัฒนาเงื่อนไขการเตรียมวัตถุดิบตั้งต้น รวมทั้งปรับปรุงสภาวะในการสังเคราะห์ใหม่จากการศึกษาด้วยเครื่อง ปฏิกรณ์ในระดับห้องปฏิบัติการ โดยสามารถใช้การปรับเปลี่ยนบนพื้นฐานของสภาวะเดิมที่มีตัวท าละลายร่วม เอทานอลน้ าและคาร์บอนไดออกไซด์ในการเกิดปฏิกิริยาจึงสามารถเกิดเป็นสารไลโคปีนคอมเพล็กซ์กับอะ ไมโลสในแป้งข้าวเจ้าได้ โดยที่สภาวะที่เหมาะสมของสัดส่วนแป้งต่อเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวเข้มข้นอยู่ในช่วง 2 ถึง 6 เท่า ซึ่งการปรับสัดส่วนขึ้นอยู่กับสภาวะที่ท าให้เกาะเป็นก้อนได้ดีเป็นหลัก โดยสัดส่วนที่เกิดปฏิกิริยาได้ที่ ที่สุดคือแป้งข้าวเจ้าต่อเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว 4 เท่าโดยน้ าหนัก เมื่อน าแป้งปลอดกลูเตนเสริมไลโคปีนอะไมโลสอิ นคลูชันคอมเพล็กซ์มาผสมกับแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 3-7 พบว่า ลักษณะของแป้งมีสีเหลืองส้มเพิ่มมากขึ้น ค่าความหนืดและปริมาณอะไมโลสของแป้งผสมปลอดกลูเตนเสริมไลโคปีน มีค่าที่ใกล้เคียงกันกับแป้งข้าวเจ้า แต่มีผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด เพิ่มมากขึ้น 2-3 เท่า เมื่อเทียบกับแป้ง ข้าวเจ้า 100% ในส่วนผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบแท่ง พบว่าผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์แบบแท่งมีความยาว 2-3 นิ้ว และจากการพัฒนาโดยใช้สารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าวเป็นส่วนผสมในขนมขบเคี้ยวแบบแท่งปลอดกลูเตนสูตร พื้นฐาน โดยทดแทนปริมาณของน้ าและแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 1, 3 และ 5 พบว่า ปริมาณสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าวมีผลต่อสีของส่วนผสมอย่างชัดเจน โดยการเพิ่มปริมาณสารสกัดจากเยื่อหุ้ม ฟักข้าวมีผลให้ฟองอากาศลดลง ปริมาตรลดลง (p?0.05) และมีสีเหลืองส้มเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสในด้านความแข็ง ของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกันสูตรควบคุม แต่มีค่าความกรอบที่เพิ่มขึ้น ด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสนั้นผู้ ทดสอบให้คะแนนขนมขบเคี้ยวแบบแท่งปลอดกลูเตนที่มีสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าวร้อยละ 3 สูงกว่าสูตรอื่น โดยมีส่วนผสมประกอบด้วย น้ าร้อยละ 22.79 น้ าตาลทรายร้อยละ 2.92 ยีสต์ผงส าเร็จรูปร้อยละ 1.10 แป้ง ข้าวเจ้าร้อยละ 26.47 แป้งมันฝรั่งร้อยละ 14.85 แซนแทนกัมร้อยละ 0.58 ผงฟูร้อยละ 0.73 เกลือป่นร้อยละ 0.29 ไข่ไก่ร้อยละ 16.21 น้ ามันร าข้าวร้อยละ 10.79 น้ าส้มสายชูร้อยละ 0.94 และสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าว ร้อยละ 2.33 ของน้ าหนักทั้งหมด และเมื่อผสมด้วยแป้งผสมปลอดกลูเตนเสริมไลโคปีนอะไมโลสฮีลิกซ์อินคลู ชันคอมเพล็กซ์ (แป้งเสริมไลโคปีน) ในสูตรพื้นฐานที่ผ่านการคัดเลือกที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 3, 5 และ 7 ของน้ าหนักแป้งข้าวเจ้าในสูตร พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งผสมไลโคปีนแต่ละระดับมีผลให้สีแดงและ 3 เหลืองเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลในด้านความสว่าง และเนื้อสัมผัสในด้านความแข็งและความกรอบของผลิตภัณฑ์แต่ ปริมาตรจ าเพาะของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p?0.05) ด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสนั้น ขนมขบเคี้ยวแบบแท่งที่มีปริมาณแป้งเสริมไลโคปีนร้อยละ 3 ได้รับคะแนนสูงกว่าสูตรอื่นในเกณฑ์ชอบมาก ผู้วิจัยจึงคัดเลือกขนมขบเคี้ยวแบบแท่งที่มีปริมาณแป้งเสริมไลโคปีนร้อยละ 3 เป็นสูตรที่เหมาะสม โดยมี ส่วนผสมประกอบด้วย น้ าร้อยละ 24.31 น้ าตาลทรายร้อยละ 2.92 ยีสต์ผงส าเร็จรูปร้อยละ 1.10 แป้งข้าวเจ้า ร้อยละ 25.92 แป้งมันฝรั่งร้อยละ 14.85 แป้งผสมปลอดกลูเตนเสริมไลโคปีนร้อยละ 1.37 แซนแทนกัมร้อยละ 0.58 ผงฟูร้อยละ 0.73 เกลือป่นร้อยละ 0.28 ไข่ไก่ร้อยละ 16.21 น้ ามันร าข้าวร้อยละ 10.79 และน้ าส้มสายชู ร้อยละ 0.94 ของน้ าหนักทั้งหมด ด้านคุณภาพทางเคมี น าผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบแท่งที่เสริมไลโคปีนร้อย ละ 3 แล้วมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน (สูตรควบคุม) พบว่าการใช้แป้งผสมที่ เสริมไลโคปีนร้อยละ 3 มีผลให้ค่าคาร์โบไฮเดรตลดลง และเส้นใยหยาบและโปรตีนเพิ่มขึ้นจากสูตรพื้นฐาน ซึ่ง ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรไม่พบสารก่อภูมิแพ้กลูเตน ซึ่งผู้บริโภคจ านวน 114 คน ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ใน เกณฑ์ชอบปานกลาง โดยยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 78.07 มีความสนใจซื้อร้อยละ 69.3 ซึ่งผลิตภัณฑ์มีต้นทุน วัตถุดิบของสูตรสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าวเท่ากับ 159.14 บาทต่อกิโลกรัมและสูตรแป้งเสริมไลโคปีน 133.47 บาทต่อกิโลกรัม และเมื่อค านวณต้นทุนทั้งหมดเมื่อรวมค่าโสหุ้ยร้อยละ 10 พบว่า สูตรสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟัก ข้าวเท่ากับ 175.05 บาทต่อกิโลกรัม และสูตรแป้งเสริมไลโคปีน 146.82 บาทต่อกิโลกรัม เมื่อค านวณราคา ต้นทุนต่อซอง (ซองละ 22 กรัม) พบว่าสูตรสารสกัดจากเยื่อหุ้มฟักข้าวเท่ากับ 3.85 บาท และสูตรแป้งเสริมไล โคปีน 3.23 บาท และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาและคุณค่าทางอาหารฟังก์ชันของผลิตภัณฑ์ขนมขบ เคี้ยวแบบแท่งปลอดกลูเตน โดยท าการเก็บรักษาที่อุณภูมิสูง และระยะเวลานาน ส่งผลให้ปริมาณน้ าอิสระ ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด และปริมาณไลโคปีนในผลิตภัณฑ์ลดลง แต่มีค่าความ หืน และเนื้อสัมผัสในด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บที่อุณหภูมิ35?C หรือต่ ากว่า ได้อย่างอย่างน้อย 8.9 เดือน แต่ถ้าในการขนส่งและการเก็บผลิตภัณฑ์ก่อนจ าหน่าย มีอุณหภูมิสูงถึง 40?C ผลิตภัณฑ์จะเก็บได้อย่างน้อย 8 เดือน

คำสำคัญ