การศึกษากลิ่นไก่ทอดเพื่อพัฒนากลิ่นในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่จากพืช

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ไก่ทอดเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมและเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับตลาดเนื้อสัตว์จากพืชมีอัตราการขยายตัวสูงและเป็นที่ต้องการในตลาดโลก ดังนั้นผลิตภัณฑ์เนื้อไก่จากพืช (plant based chicken) จึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ตลาดต้องการและมีศักยภาพในการเติบโตสูง โดยคณะผู้วิจัยได้ศึกษากลิ่นที่สำคัญในไก่ทอด(ส่วนสะโพก) เพื่อนำไปปรับปรุงกลิ่นใน plant based โดยเริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสแบบพรรณนา (Olfactory profiling) โดยนักชิม/นักดมทั้งหมด 10 คน (อายุ 22-46 ปี ประกอบด้วย ชาย 4 คนและหญิง 10 คน) ซึ่งได้บรรยายคุณลักษณะกลิ่นไก่ทอดว่าจะต้องประกอบไปด้วยกลิ่น oily, sulfury, burnt, meaty, steam(cooked), bready(bakery) และ กลิ่น pepper และจากการศึกษาสารให้กลิ่นที่สำคัญด้วยกระบวนวิธีการเซนโซมิกซ์ โดยใช้การสกัดสารระเหยในตัวอย่างไก่ทอดด้วยตัวทำละลาย dichloromethane(DCM) ด้วยเทคนิค solvent assisted flavor evaporation (SAFE) ภายใต้อุณหภูมิที่ ? 40?C และความดันต่ำ (10-3 mbar) และนำไปทำให้เข้มข้นจนกระทั่งได้สารละลาย 1 ml แล้วจึงวิเคราะห์ชนิดสารระเหยที่ให้กลิ่นด้วยเทคนิค Gas chromatography-olfactometry ร่วมกับเทคนิค Aroma extract dilution analysis (AEDA) ด้วยเครื่อง GC-O/FID และ ระบุโครงสร้างสารที่ให้กลิ่นด้วยเทคนิค GC-TOF/MS ด้วยคอลัมน์ DB-FFAP และ BD-5 ในงานวิจัยนี้พบสารระเหยที่ให้กลิ่นทั้งหมด 65 ชนิดซึ่งมีค่า Flavor dilution (FD) factor ตั้งแต่ 2 – 2048 โดยสารที่มีค่า FD สูงที่สุด (ที่ 2048) มีอยู่สาร 9 โมเลกุล และเมื่อวิเคราะห์ผลโดยพิจารณาค่า Odor activity value (OAV) พบว่ามีสารจำนวน 20 โมเลกุลที่มีค่า ? 1 จากนั้นดำเนินการศึกษาด้วยเทคนิค Omission test พบว่าสารสำคัญที่ให้กลิ่นของตัวอย่างไก่ทอดมีเพียง 13 โมเลกุล โดยเป็นสารที่มีค่า OAV มากกว่า 100 ขึ้นไปซึ่งเป็นสารจำพวก Furanone, Thiazoline, Thiol, Ketone, Aldehyde และ Thiazine

คำสำคัญ