การพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตสปอร์ของเชื้อราและเชื้อยีสต์เพื่อใช้ในกระบวนการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวเพื่อยกระดับการผลิตของอุตสาหกรรมซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวขนาดกลางและขนาดย่อม

บทคัดย่อ

หัวเชื้อโคจิ หรือ Aspergillus oryzae และเชื้อยีสต์ Zygosaccharomyces rouxii มีบทบาทสำคัญต่อการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว หัวเชื้อโคจิ Aspergillus oryzae ถูกผลิตเพื่อจำหน่ายให้กับโรงงานผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวทั้งขนาดกลางและขนาดย่อม โดยใช้รำข้าวสาลีเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อ ส่วนเชื้อยีสต์ Zygosaccharomyces rouxii ซึ่งเป็นเชื้อยีสต์ที่พบตามธรรมชาติในระหว่างการหมักโมโรมิมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นที่มีความเฉพาะของซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว หากต้องผลิตหัวเชื้อยีสต์ดังกล่าวเพื่อจำหน่าย อาจต้องใช้อาหารเลี้ยงเชื้อที่มีราคาแพง งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้อาหารเลี้ยงเชื้อทางเลือกซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมเกษตรในการผลิตสปอร์เชื้อรา Aspergillus oryzae และหัวเชื้อยีสต์ Zygosaccharomyces rouxii เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว สำหรับการผลิตสปอร์เชื้อราอาหารเลี้ยงเชื้อที่นำมาศึกษาคือ รำข้าว ข้าวหัก และ แกลบ สำหรับการผลิตเชื้อยีสต์ อาหารเลี้ยงเชื้อที่นำมาศึกษาคือ น้ำหวานที่ใช้ในการต้มไข่มุกสำหรับชานมไข่มุก กากถั่วเหลือง และ กากมอลต์ จากการศึกษาการสร้างสปอร์ของเชื้อรา Aspergillus oryzae บนอาหารเลี้ยงเชื้อทางเลือกดังกล่าวพบว่า รำข้าวสามารถใช้เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อทดแทนรำข้าวสาลีได้ โดยจากการศึกษาพบว่าจำนวนสปอร์ของเชื้อรา Aspergillus oryzae หลังการเลี้ยงที่สภาวะ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 วันบนรำข้าวไม่แตกต่างกับจำนวนสปอร์ที่พบบนรำข้าวสาลี เมื่อตรวจติดตามกิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสและโปรติเอส พบว่ามีความใกล้เคียงกันในระหว่างการเลี้ยงเชื้อ ความชื้นและค่าความเป็นกรดของรำข้าวเพื่อใช้ในการเลี้ยงเชื้อรา Aspergillus oryzae เพื่อผลิตสปอร์คือ ความชื้นเท่ากับ 50% และค่าความเป็นกรดเท่ากับ 6 เมื่อทำการทดลองนำหัวเชื้อโคจิที่ผลิตจากรำข้าวและรำข้าวสาลีไปผลิตซีอิ๊ว หลังจากการหมักซีอิ๊วเป็นเวลา 3 เดือน โดยรวมพบว่าสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ทั้งในซีอิ๊วดิบและซีอิ๊วที่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่แตกต่างกัน ในการผลิตเชื้อยีสต์ Zygosaccharomyces rouxii อาหารเลี้ยงเชื้อทางเลือกที่เหมาะสมคือ กากถั่วเหลือง โดยพบว่าอาหารเลี้ยงเชื้อดังกล่าวให้ปริมาณเชื้อยีสต์หลังการเลี้ยงที่ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ใกล้เคียงกับการใช้ Yeast extract peptone dextrose (YPD) อาหารที่นิยมใช้ในการเลี้ยงยีสต์ เชื้อยีสต์ดังกล่าวสามารถเก็บรักษาในรูปยีสต์สดที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ประมาณ 6 สัปดาห์ หรือแปรรูปผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ประมาณ 8 สัปดาห์