การลดค่าระเหยน้ำและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชมพู่สามรส

บทคัดย่อ

การลดค่าระเหยน ้าและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชมพู่สามรส วรรณศิริ หิรัญเกิด1 สุภร พงษ์ส้าราญ1 บุณฑริกา สุมะนา1 ธนะวัฒน์ ชนะวรรโณ1 บทคัดย่อ จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตชมพู่พลาสติกสามรสเพื่อป้องกันการเกิด สีน ้าตาล และช่วยปรับปรุงเนื อสัมผัสของชมพู่พลาสติกสามรส โดยมีปัจจัยในการศึกษาคืออัตราส่วนของซูโครสกับ อัตราส่วนของกลีเซอรอลกับฟรุกโตสไซรัป (1:0.75) ที่ระดับแตกต่างกัน6 ระดับ คือ 100 : 0, 90 :10, 80 : 20, 70 :30, 60 : 40 และ50 : 50 และระยะเวลาในการอบต่างกัน 3 ระดับ คือ 50 , 60 และ 70 องศาเซลเซียส โดยแบ่งสิ่งทดลองเป็น 18 สิ่งทดลอง ท้าการสุ่มตัวอย่างทุก 2 ชั่วโมง เพื่อตรวจวิเคราะห์ ค่าสี ความชื นและ ค่า aw จนกระทั่งค่าความชื นของผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วงระหว่างร้อยละ 15-20 จากการสุ่มตัวอย่างการตรวจวัด ค่าสี L a b ของผลิตภันฑ์ชมพู่สามรสมีค่าเพิ่มขึ น ค่าความชื นมีแนวโน้มที่ลดลงในเวลาที่มากขึ น ค่า aw ไม่ มีความแตกต่างกัน แนวโน้นเส้นกราฟเป็นไปในทางเดียวกัน การประเมิณคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ ผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัส มากที่สุดคือสิ่ง ทดลองที่ 16 กลีเซอรอลกับฟรุกโตสไซรัป (1:0.75) 50:50 อบที่ 50 องศาเซลเซียสซึ่งมีค่าการประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านความชอบ เท่ากับ 7.13 การศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่าง การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรสโดยท้าการศึกษาที่อุณหภูมิ 2 ระดับ คือ ที่อุณหภูมิห้อง และ ที่ อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ (รวมสัปดาห์เริ่มต้น) พบว่า ผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติก สามรสที่อุณหภูมิห้องมีแนวโน้มค่าสี L a b เพิ่มสูงขึ นกว่าผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรสที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ค่า aw ในแต่ละสัปดาห์ ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ค่าความชื นของผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรสที่อุณหภูมิห้องมีแนวโน้ม เพิ่มสูงขึ นกว่าผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรสที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส จากการตรวจสอบหาปริมาณ จุลินทรีย์ทั งหมดของระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชมพู่พลาสติกสามรส พบว่า ในแต่ละสัปดาห์ไม่ พบปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส มหาวิทยาเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก วิทยาเขตจันทบุรี 1

คำสำคัญ