สารชลอการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้แปรรูปจากโปรตีนสกัดจากรังไหม

บทคัดย่อ

ซีริซิน (Sericin) เป็นโปรตีนที่สกัดได้จากรังไหมซึ่งเป็นวัสดุธรรมชาติเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรม มีรายงานว่าซีริซินมีคุณสมบัติของทั้งโปรตีนและมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และมีรายงานมาแล้วเกี่ยวข้องกับฤทธิ์การชะลอการทำงานของเอนไซม์ไทโรซิเนสหรือพอลีฟีนอลออกซิเดส (tyrosinase or polyphenol oxidase, PPO) แต่การศึกษาที่ผ่านมาทำในเอนไซม์ PPO บริสุทธ์เท่านั้นและไม่เคยมีรายงานการประยุกต์ใช้ซีริซินผลิตภัณฑ์อาหารเลย ดังนั้นในงานวิจัยฉบับนี้จึงศึกษาอิทธิพลของซีริซินต่อเอนไซม์ PPO ที่สกัดจากมะม่วงและแอปเปิ้ลและศึกษาการประยุต์ใช้ซีริซินในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลการศึกษาพบว่าฤทธิ์การชะลอการทำงานของเอนไซม์ PPO ของซีริซินไม่ขึ้นอยู่กับทั้งแหล่งของเอนไซม์และชนิดของซับสเตรตที่ใช้ใน assay จลนศาสตร์ของปฏิกิริยาการ oxidation ของ catechol โดยเอนไซม์ PPO บริสุทธ์จากเห็ดและเอนไซม์ PPO สกัดจากมะม่วงบอกว่าซีริซินเป็นตัวยับยั้งประเภทแข่งขัน (competitive) การไฮโดรไลซ์ซีริซินโดยใช้เอนไซม์ Alcalase ที่ 60?C ที่ pH 8.0 ทำให้ขนาดโมเลกุลของซีริซินลดลงและให้ sericin hydrolysate ที่มีฤทธิ์ในการลดแอกติวิตี้ของ PPO ได้มากกว่าซีริซินถึง 3.6 เท่า ซีริซินนอกจากจะมีฤทธิ์ในการชะลอการทำงานของเอนไซม์ PPO แล้วยังมีสมบัติเป็นโปรตีนที่ขึ้นรูปเป็นฟิล์ม จึงเหมาะสมในการเตรียม edible coating โดย edible coating ที่เตรียมจากซีริซินเข้มข้น 1% และกลีเซอรอลสามารถรักษาคุณภาพด้านสีของแอปเปิ้ลหั่นชิ้นได้โดยไม่ต้องใช้ antibrowning agent นอกจากนี้ยังช่วยลดการสูญเสียน้ำและรักษาเนื้อสัมผัสของแอปเปิ้ลหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามการใช้ซีริซินในน้ำมะม่วงเพื่อป้องกันปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดโดยเอนไซม์นั้นไม่เหมาะสมเนื่องจากซีรีซินเร่งการเกิด non-enzymatic browning ทำให้น้ำมะม่วงมีสีเหลืองคล้ำตั้งแต่กระบวนการผลิต

คำสำคัญ