การสร้างมูลค่าเพิ่มและการพัฒนาภูมิปัญญาการทำกระยาสารทสมุนไพรปรุงรสของกลุ่มแม่บ้านในจังหวัดพิจิตร

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัย เพื่อศึกษาเปรียบเทียบกระบวนการผลิตกระยาสารทแบบดั้งเดิมของชาวพิจิตรกับกระยาสารทสมุนไพรจากนั้นวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อกระยาสารทสมุนไพร พบว่า กระยาสารทเป็นขนมโบราณที่มีในช่วงปลายฝนต้นหนาว ทำขึ้นโดยใช้ผลผลิต จากข้าว ถั่ว งา เป็นหลัก ที่กวนเป็นขนมสำหรับถวายสิ่งสักสิทธิ์ในงานบุญประเพณี และการผลิตกระยาสารทต้นแบบ จะใช้วัตถุดิบประกอบด้วย ข้าวเม่า ถั่วลิสง งา น้ำกะทิ น้ำตาลปี๊บ กลูโคสไซรัป (แบะแซ) จากนั้นศึกษาหาปริมาณชนิดของข้าวเจ้า ที่ใช้แทนข้าวเม่า (ข้าวเหนียว) พบว่า สามารถใช้ข้าวเจ้า (ข้าวกล้องมะลิแดง) ทดแทนได้ร้อยละ 100 และสามารถเติมสมุนไพร เผือก มันเทศ และกล้วยน้ำว้า ได้ทุกระดับและเติมได้สูงสุดร้อยละ 12 ของน้ำหนักส่วนผสมที่เป็นของแข็งทั้งหมด ด้านรสชาติน้ำเคลือบที่เติมน้ำมะขาม น้ำกระเจี๊ยบ และน้ำมะยม ผู้ทดสอบให้การยอมสูงกว่าสูตรดั้งเดิม โดยผลิตภัณฑ์กระยาสารทในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต สามารถเก็บรักษาไม่ต่ำกว่า 6 เดือน ซึ่งผลการทดสอบทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ มีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกระยาสารท (มผช. 709/2547) สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์กระยาสารทใช้ข้าวหอมมันปู (หอมมะลิแดง) ร้อยละ 100 ของข้าวเม่าข้าวเหนียว พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 10.79 Aw 0.46 โปรตีนร้อยละ 19.01 ไขมันร้อยละ 26.24 เยื่อใยร้อยละ 1.87 เถ้าร้อยละ 1.85 น้ำตาลร้อยละ 9.42 และคาร์โบไฮเดรตและอื่นๆ ร้อยละ 40.24 นักวิจัยได้ทำการถ่ายทอดองค์ความรู้จากงานวิจัยให้กับกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรรายชะโด จังหวัดพิจิตร และกลุ่มแม่บ้านหนองกุลา จังหวัดพิษณุโลก เพื่อให้กลุ่มสามารถนำองค์ความรู้ไปพัฒนาต่อยอดจนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ตลอดจนเกิดการสร้างรายได้และการจ้างงานอย่างยั่งยืนต่อไป

คำสำคัญ