การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

จากการศึกษาการใช้เปลือกแตงโมที่เหมาะสมในการผลิตทอดมันเปลือกแตงโมสูตรที่ดีที่สุด โดยมีอัตราส่วนของปริมาณปริมาณเนื้อไก่ ต่อเปลือกแตงโม 3 ระดับ คือ 28:17 พบว่า คะแนน ความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย 7.03, 7.00, 7.00, 6.73 6.70 และ 7.13 ตามล าดับ ซึ่งมีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P ? 0.05 ) และนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ทอดมันผสมเปลือกแตงโมแช่ เยือกแข็ง ทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ โดยนำทอดมันผสม เปลือกแตงโมแช่เยือกแข็งบรรจุลงในกล่องพลาสติกปิดสนิทและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -21 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์ยังคงปลอดภัยต่อผู้ บริโภคเนื่องจากปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด ทับทิมกรอบเปลือกแตงโม ทับทิมกรอบเปลือกแตงโมที่ดีที่สุดได้แก่ ทับทิมกรอบที่ แช่ ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ 0.5 เปอร์เซ็นต์ ในสภาวะการเก็บรักษาเปลือกแตงโมแบบแช่เย็น เนื่องจากมีความแข็งและการเกาะตัวของแป้งของทับทิมกรอบดี ศึกษาอัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาลใน น้ำเชื่อมที่แช่ทับทิมกรอบเปลือกแตงโม 3 ระดับ 46:11 มีการบวมของทับทิมกรอบน้อยไม่แตกต่าง กับที่อัตราส่วน น้ำต่อน้ำตาลที่ 44:13 ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ โดยวัดเส้นผ่าศูนย์กลาง ค่าสี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ทางเคมี ได้แก่ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ?Brix เท่ากับ 24.5 ?Brix จากนั่นนำทับทิมกรอบเปลือกแตงโม วัดค่าสีได้ค่าสีชมภูอมแดง มีค่า l* 22.27 26.46 และ b* 3.06 เล็กน้อย เปลือกแตงโมลอยแก้ว พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ใช้ใบเตยสด มาทำเป็นน้ำใบเตย ใช้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำทั้งหมด(%TSS) 19 ?Brix เนื่องจากเมื่อนำไป แช่เย็นและรับประทานได้ทันทีไม่ต้องเติมน้ำแข็ง จากนั้นทำการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ลอยแก้ว ในท้องตลาด พบว่าเปลือกแตงโมมีค่าสีออกสีเขียวอ่ อนและมีสีแดง, ค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) มี ค่าใกล้ เคียงอยู่ ในช่วง 4.00-5.00 เนื่องจากเพิ่มรสชาติโดยการแช่อิ่ม มีการเพิ่มรสเปรี้ยวใช้ กรด มะนาว ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ ได้นานขึ้นเกิดการเสื่อมเสียยาก สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 2 สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยในการบริโภค ผู้บริโภคมีความพอใจต่อผลิตภัณฑ์มีความชอบ ปานกลาง เปลือกแตงโมแช่อิ่ม อุณหภูมิและระยะเวลาอบแห้ง ที่เหมาะสม คือ 55:17 ชม. มาก ที่สุด เปลือกแตงโมแช่อิ่มที่อบแห้งมีค่าสีความสว่าง(L*) 25.22 , ค่าสีแดง (a*) 5.64 และค่าสีเหลือง (b*) 10.45 และค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.53 ซึ่งเป็นตามมาตรฐานกำหนดไว้ มีปริมาณความชื้น 13.17 อายุการเก็บรักษาเปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้ง ที่เก็บในถุงพลาสติก ปิดผนึกด้วยความร้อนแยกเป็นต่อ ชิ้นเก็บไว้ ที่อุณหภูมิห้องได้ 2 สัปดาห์ มีความปลอดภัยในการบริโภค รวมทั้งสอคล้องกับ (มผช. 136/2550) เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผลไม้แห้ง การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคที่มีต่อเปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า มีความพอใจชอบปานกลาง คำสำคัญ : ทับทิมกรอบ,ทอดมัน ,ลอยแก้ว, เปลือกแตงโม

คำสำคัญ