การพัฒนาการแปรรูปกาแฟ ในอำเภอคลองหอยโข่ง จังหวัดสงขลา

บทคัดย่อ

งานศึกษาวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการแปรรูปกาแฟ อุณหภูมิในการคั่ว และพื้นที่การปลูกต่อคุณภาพของกาแฟ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์โรบัสต้า และสายพันธุ์อาราบิก้า เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วผสมอัตลักษณ์ของพื้นที่ อำเภอคลองหอยโข่ง จังหวัดสงขลา จากการศึกษาวิธีการแปรรูปกาแฟ 2 วิธี กาแฟดราย (การสีแห้ง) และกาแฟกะลา (การสีเปียก) ต่อคุณภาพกาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์ เป็นไปในทิศทางเดียวกัน พบว่า การแปรรูปกาแฟดรายมีคุณลักษณะทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ค่าสี ขนาดการขยายตัวหลังคั่ว ปริมาณผลผลิตหลังคั่ว และค่า pH ค่า aw และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ไม่มีความแตกต่างกัน โดยปริมาณคาเฟอีนกาแฟกะลาจะมีค่าสูงกว่าการกาแฟดรายเล็กน้อย จากการศึกษาอุณหภูมิในการคั่วกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (200, 205 และ 210 องศาเซลเซียส) และกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (175, 180 และ 185 องศา เซลเซียส) พบว่าการคั่วกาแฟที่ระดับอุณหภูมิสูงจะใช้เวลาในการคั่วสั้นลง ระดับอุณหภูมิในการคั่วที่ สูงขึ้น ไม่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยอุณหภูมิในการคั่วมีผลต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH เพิ่มขึ้น แต่ส่งผลให้ปริมาณคาเฟอีนลดลงตามลำดับ อย่างไรก็ตามอุณหภูมิในการคั่วที่เหมาะสมของการแฟสายพันธุ์โรบัสต้าเท่ากับ 205 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 11 นาที และกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 13 นาที จากการศึกษา พื้นที่การปลูกกาแฟโรบัสต้าแตกต่างกัน 3 พื้นที่ ได้แก่ กาแฟระนอง กาแฟทุ่งลาน และกาแฟสะเดา พบว่า ความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟระนองจะมีความสมบูรณ์มากที่สุด และมีค่าความเป็นกรดด่าง และฤทธิต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงสุด โดยกาแฟทุ่งลานจะมีปริมาณคาเฟอีนสูงที่สุด พื้นที่การปลูกกาแฟอาราบิก้าแตกต่างกัน 3 พื้นที่ ได้แก่ กาแฟปางขอน กาแฟน่าน และกาแฟเบตง พบว่า กาแฟเบตงจะมีรูปร่างค่อนข้างกลม ส่วนกาแฟอาราบิก้าจากแหล่งอื่นจะมีลักษณะรียาว กาแฟบางขอนจะมีจุดเด่น ด้านกลิ่นรส และรสชาติ ส่วนอาราบิก้าเบตงจะมีปริมาณเคเฟอีนสูงสุด จากการศึกษาการพัฒนาสูตรกาแฟผสมระหว่างกาแฟ 2 สายพันธุ์ ระหว่างกาแฟโรบัสต้าทุ่ง ลาน และอาราบิก้าปางขอน 4 อัตราส่วน เท่ากับ 100:0, 80:20, 70:30 และ 60:40 พบว่า กาแฟที่มีอัตราส่วนของอาราบิก้าสูงขึ้น จะมีผลให้มีค่าความเป็นกรดด่าง และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลง แต่กาแฟที่มีกาแฟโรบัสต้าอย่างเดียวจะมีข้อด้อยด้านกลิ่นรส และรสชาติ โดยอัตราส่วน 80:20 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด โดยมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และเมื่อนำกาแฟสูตรพัฒนาไปทดสอบผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า กาแฟคั่ว อัตราส่วน 80:20 ได้รับคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 100

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ