ส่วนประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟดิบและเมล็ดกาแฟคั่วชนิดอราบิก้าและชนิดโรบัสต้าในภาคเหนือที่ได้จากการแปรรูปที่แตกต่างกัน

บทคัดย่อ

การศึกษาส่วนประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟดิบ และเมล็ดกาแฟคั่วชนิดอราบิก้า และชนิด โรบัสต้า ในภาคเหนือที่ได้จากการแปรรูปที่แตกต่างกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาถึงความแตกต่างของส่วนประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟดิบและเมล็ดกาแฟคั่วชนิดอราบิก้า และชนิดโรบัสต้าที่ได้จากการแปรรูปที่แตกต่างกัน 2) เพื่อทำให้ได้รับข้อมูลประกอบการตัดสินใจเลือกวิธีการจัดการแปรรูปกาแฟ ที่นำไปสู่การพัฒนาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กาแฟที่มีมูลค่าเพิ่ม และ 3) เพื่อเสริมสร้างทางเลือกของการใช้กาแฟเมล็ดดิบที่มีส่วนประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟที่มีคุณลักษณะสอดคล้องกับความต้องการในตลาดกาแฟที่มีความหลากหลาย วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ประกอบด้วย 3 กรรมวิธี ได้แก่ การแปรรูปโดยวิธีเปียก วิธีกึ่งเปียก และวิธีแห้ง แต่ละกรรมวิธีมี 3 ซ้ำ ได้แก่ ผลสดกาแฟชนิดอราบิก้าได้จากพื้นที่ปลูกในจังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และลำปาง ผลสดกาแฟชนิดโรบัสต้าได้จากพื้นที่ปลูกในจังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และตาก ผลการศึกษาพบว่า เมล็ดกาแฟดิบชนิดอราบิก้าจากการแปรรูปทั้ง 3 วิธี มีค่าเฉลี่ยของเถ้า กาเฟอีน คาร์โบไฮเดรต กรดคลอโรจีนิก พลังงาน ไขมัน ความชื้น โพลีแซคคาไรด์ และโปรตีน ไม่แตกต่างกัน ซูโครสมีค่าเฉลี่ยที่สูงกว่าในเมล็ดจากวิธีแห้ง ไตรโกเนลลินมีค่าเฉลี่ยที่สูงกว่าทั้งจากวิธีกึ่งเปียกและวิธีแห้ง เมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลอ่อนมีค่าเฉลี่ยของกาเฟอีนสูงสุดจากเมล็ดที่ได้จากวิธีแห้ง และค่าเฉลี่ยของไตรโกเนลลินในเมล็ดที่ได้จากวิธีแห้งและกึ่งเปียกมากกว่าวิธีเปียก เมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลเข้มมีค่าเฉลี่ยของส่วนประกอบต่างๆ ไม่แตกต่างกัน สำหรับเมล็ดกาแฟดิบชนิดโรบัสต้าจากการแปรรูปทั้ง 3 วิธีมีค่าเฉลี่ยของส่วนประกอบทางเคมีเกือบทุกชนิดไม่แตกต่างกัน ยกเว้นซูโครสที่เมล็ดจากวิธีแห้งมีค่าสูงสุด เมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลอ่อนมีค่าเฉลี่ยของกาเฟอีน และไตรโกเนลลิน สูงสุดจากเมล็ดที่ได้จากวิธีแห้ง และค่าเฉลี่ยของซูโครสจากวิธีกึ่งเปียกและวิธีแห้งสูงกว่าวิธีเปียก เมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลเข้มมีค่าเฉลี่ยของกาเฟอีนในเมล็ดจากวิธีแห้งและกึ่งเปียกมากกว่าวิธีเปียก และมีค่าเฉลี่ยของกรดคลอโรจีนิก และไตรโกเนลลิน สูงสุดจากเมล็ดวิธีแห้ง เมล็ดกาแฟดิบ เมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลอ่อน และระดับสีน้ำตาลเข้ม ของชนิดอราบิก้า มีค่าเฉลี่ยของกาเฟอีน และกรดคลอโรจีนิก น้อยกว่าชนิดโรบัสต้าในทุกกรรมวิธี ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลอ่อนชนิดอราบิก้าจากทุกกรรมวิธี มีค่าเฉลี่ยของไขมันมากกว่า แต่มีไตรโกเนลลินน้อย กว่าชนิดโรบัสต้า สำหรับเมล็ดกาแฟคั่วระดับสีน้ำตาลเข้มชนิดอราบิก้าจากทุกกรรมวิธี มีค่าเฉลี่ยของซูโครสน้อยกว่าชนิดโรบัสต้า พัฒนาการของตลาดที่มีความหลากหลายมากขึ้นในปัจจุบันทำให้มีการแข่งขันเพื่อการนำเสนอคุณภาพของสินค้าที่แตกต่าง หน่วยการผลิตและแปรรูปจึงควรทำความเข้าใจต่อความต้องการของตลาดประเภทต่างๆ เพื่อการเลือกวิธีการแปรรูปให้เหมาะสมในการสร้างผลตอบแทนที่คุ้มค่า

คำสำคัญ