การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาโทมะม่วงและแยมมะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรในท้องถิ่น อำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคาม

บทคัดย่อ

มะม่วงมหาชนก ถือเป็นสินค้าทางการเกษตรที่สำคัญและมีปริมาณผลผลิตเป็นจำนวนมากในพื้นที่จังหวัดมหาสารคาม ทั้งยังสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าในด้านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ให้แก่ชุมชนและกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตในพื้นที่ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษากระบวนการผลิตสาโทและแยมมะม่วงมหาชนก โดยการแปรผันปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต คือปริมาณหัวเชื้อตั้งต้น (ลูกแป้ง) อัตราส่วนของมะม่วงมหาชนกต่อน้ำที่ใช้เป็นน้ำผ่าในกระบวนการผลิตสาโทมะม่วงมหาชนก และปริมาณเพคตินที่มีผลต่อคะแนนความพึงพอใจและคุณลักษณะของแยมมะม่วงมหาชนก ผลการทดลองพบว่าปริมาณลูกแป้งตั้งต้น 0.06, 0.12, 0.18 และ 0.24% (โดยน้ำหนัก) ให้ปริมาณแอลกอฮอล์ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ซึ่งมีค่าเท่ากับ 9.00-10.25% และที่อัตราส่วนมะม่วงมหาชนกต่อน้ำเท่ากับ 1:5 มีค่าคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงกว่าน้ำมะม่วงอัตราส่วน 1:3 และชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนปริมาณเพคตินที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะม่วงมะหาชนกเท่ากับ 1% (โดยน้ำหนัก) ทำให้แยมมีค่าความหนืดเท่ากับ 21,971.00 cP ซึ่งไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับแยมมะม่วงทางการค้าที่ใช้เป็นตัวควบคุม และมีคะแนนความพึงพอใจต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ การปาดทา (ความหนืด) เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีคะแนนอยู่ระหว่าง 5.64 – 6.82 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยจนถึงชอบปานกลาง นอกจากนี้ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาสาโทและแยมมะม่วงมหาชนกที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 60 วัน พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียโคลิฟอร์มและ E. coli ยีสต์และรา มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์สาโทและแยม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนคำสำคัญ: สาโท, แยม, มะม่วงมหาชนก

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ