การแยกและศึกษาคุณสมบัติของไลติกเฟจที่ทำลาย Lactococcus lactis RP359 ซึ่งเป็นหัวเชื้อในการหมักเค็มบักนัด

บทคัดย่อ

การทำลายหัวเชื้อโดยแบคเทอริโอเฟจ เป็นปัญหาที่สำคัญประการหนึ่งในกระบวนการหมัก เนื่องจากอาจส่งผลให้กระบวนการหมักล้มเหลวได้ ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์คือ ต้องการแยก แบคเทอริโอเฟจที่มีความสามารถในการบุกรุกทำลาย Lactococcus lactis RP359 ซึ่งเป็นหัวเชื้อในการหมักเค็มบักนัด ซึ่งเป็นอาหารหมักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของคนไทย พร้อมทั้งศึกษาคุณสมบัติสำคัญบางประการของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าวนั้น ผลการศึกษาพบว่าสามารถแยกแบคเทอริโอเฟจที่สามารถบุกรุกทำลาย L. lactis RP359 ได้ชนิดหนึ่งจากอาหารหมักเค็มบักนัด และเรียกแบคเทอริโอเฟจที่แยกได้นี้ว่า แบคเทอริโอเฟจ ?RP359 เมื่อทำการศึกษาคุณสมบัติของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าวพบว่า แบคเทอริโอเฟจจัดเป็นไลติกเฟจ เนื่องจากสามารถทำให้เกิดพลาคที่มีลักษณะใส และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของพลาคโดยเฉลี่ยเท่ากับ 1 ถึง 1.5 มิลลิเมตร ความสามารถในการทำลายแบคทีเรียของแบคเทอริโอเฟจมีความจำเพาะสูงมากต่อ L. lactis RP359 จากการศึกษารูปร่างและสารพันธุกรรมของแบคเทอริโอเฟจพบว่า เป็นแบคเทอริโอเฟจที่มีหางแบบยืดหดได้ และมีสารพันธุกรรมเป็นดีเอ็นเอสายคู่ ดังนั้นจึงจัดเป็นแบคเทอริโอเฟจในแฟมิลี Myoviridae การศึกษาโปรตีนโครงสร้างของแบคเทอริโอเฟจโดยวิธี SDS-PAGE พบว่าโปรตีนโครงสร้างของแบคเทอริโอเฟจประกอบด้วยโปรตีน 5 ชนิด ที่มีขนาดเท่ากับ 80, 57, 40, 25 และ 15 กิโลดาลตัล แบคเทอริโอเฟจมีความสามารถในการยึดเกาะบนผิวเซลล์ของโฮสต์ได้สูงถึง 85 เปอร์เซ็นต์ภายในเวลาเพียง 5 นาที และสามารถทนความร้อนได้ค่อนข้างดีคือ สามารถทนความร้อนได้ในช่วง 60-90 องศาเซลเซียส แม้ว่าจำนวนแบคเทอริโอเฟจที่รอดชีวิตจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาณแคลเซียมไอออนมีผลต่อการเพิ่มจำนวนของแบคเทอริโอเฟจ โดยพบว่าปริมาณแคลเซียมไอออนที่เหมาะสมต่อการเพิ่มจำนวนของแบคเทอริโอเฟจมีค่าเท่ากับ 20 มิลลิโมลาร์ จากผลการศึกษาในครั้งนี้ อาจกล่าวได้ว่าแบคเทอริโอเฟจ ?RP359 เป็น แบคเทอริโอเฟจชนิดแรกที่มีรายงานว่าตรวจพบในอาหารหมักเค็มบักนัดของคนไทย ดังนั้นข้อมูลที่ได้จากการศึกษาคุณสมบัติของแบคเทอริโอเฟจดังกล่าว น่าจะเป็นประโยชน์และสามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อหาแนวทางในการพัฒนากระบวนการหมักเค็มบักนัดแบบเติมหัวเชื้อได้ในอนาคต

คำสำคัญ