การพัฒนาองค์ความรู้ด้านคุณสมบัติทางชีวเคมีของน้ำผึ้งชันโรงวิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงชันโรงบ้านต้นเลียบ ต.รำพัน อ.ท่าใหม่ จ.จันทบุรี เพื่อผลักดันให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (ปีที่ 2)

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยการพัฒนาองค์ความรู้ด้านคุณสมบัติทางชีวเคมีของน้ำผึ้งชันโรงวิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงชันโรงบ้านต้นเลียบ ต.รำพัน อ.ท่าใหม่ จ.จันทบุรี เพื่อผลักดันให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (ปีที่ 2) ได้ทำการศึกษาองค์ความรู้ โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาข้อมูลคุณลักษณะทางเคมีกายภาพ และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้าสำหรับใช้เป็นแนวทางในการสร้างมาตรฐานน้ำผึ้งชันโรง ศึกษาข้อมูลคุณลักษณะเชิงลึกของน้ำผึ้งชันโรงสำหรับใช้ในการหาอัตลักษณ์ให้กับน้ำผึ้งชันโรงวิสาหกิจชุมชนฯ และศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการควบคุมคุณภาพของน้ำผึ้งชันโรง พบว่าน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้าของกลุ่มวิสาหกิจฯ และน้ำผึ้งชันโรงจากแหล่งผลิตน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้า ที่สำคัญในประเทศไทย ได้แก่ จ.จันทบุรี จ.สมุทรสงคราม จ.สงขลา จ.พัทลุง และเชียงใหม่ มีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วง 21.93 – 27.33 % น้ำตาลกลูโคสรวมกับน้ำตาลฟรุกโทส มีปริมาณอยู่ในช่วง 39.12 – 67.96 % น้ำตาลมอลโทสมีปริมาณอยู่ในช่วง 9.19 – 31.26 % สารที่ไม่ละลายน้ำ มีปริมาณอยู่ในช่วง 0.11 – 0.31 % ค่าความเป็นกรดด่างมีปริมาณอยู่ในช่วง 2.99 – 3.65 ปริมาณกรดทั้งหมดอยู่ในช่วง 80.50 – 158.00 meq/kg ปริมาณสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรอลมีปริมาณอยู่ในช่วง 0.01 – 1.90 mg/kg ค่าการนำไฟฟ้าอยู่ในช่วง 0.70 – 1.53 mS/cm ปริมาณเอนไซม์ไดแอสเตสอยู่ในช่วง 0.42 – 4.01 DN ปริมาณเอนไซม์อินเวอร์เทสของน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้า มีปริมาณอยู่ในช่วง 3.44 – 22.00 U/kg ปริมาณเอนไซม์กลูโคสออกซิเดสอยู่ในช่วง 1.09 – 2.46 ?g H2O2/g ปริมาณเอนไซม์เอซิดฟอสฟาเตสอยู่ในช่วง 1.57 – 7.32 U/kg คุณภาพทางจุลชีววิทยา Total plate count อยู่ในช่วง < 10 – 2.5x103 CFU/ml ปริมาณ Yeast and mold อยู่ในช่วง < 10 – 2.1x102 CFU/ml และไม่พบเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้า จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางจุลชีววิทยาของน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้า สามารถนำข้อมูลไปใช้เป็นแนวทางในการกำหนดมาตรฐานน้ำผึ้งชันโรงของกลุ่มวิสาหกิจฯ และมาตรฐานน้ำผึ้งชันโรงระดับประเทศได้การวิเคราะห์สารสำคัญในน้ำผึ้งชันโรงด้วยเทคนิค GC-MS พบว่ามีสารสำคัญที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด และมีสารสำคัญ 3 ชนิด ที่เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และยังไม่เคยมีการรายงานว่าพบสารสำคัญดังกล่าวในน้ำผึ้งชันโรง ได้แก่ Squalene, Azelaic acid และ Copaene แหล่งของสารสำคัญดังกล่าวมาจากพืชซึ่งเป็นแหล่งอาหารของชันโรง ซึ่งในงานวิจัยนี้นับเป็นงานวิจัยแรกที่รายงานการตรวจพบสาร squalene ในน้ำผึ้งชันโรง และน้ำผึ้งชันโรงยังประกอบไปด้วย สารประกอบฟีนอลิก และสารในกลุ่มเทอร์พีน ซึ่งสารกลุ่มดังกล่าวจะมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ และยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ นอกจากนี้น้ำผึ้งชันโรงมีฤทธิ์ในการรักษา โดยการศึกษาทดสอบฤทธิ์กระตุ้นการหายของบาดแผลโดยใช้แบบจำลอง โดยใช้วิธีศึกษาการเคลื่อนที่ในเซลล์ Raw 264.8 เพื่อปิดบริเวณแผลให้ติดกัน ซึ่งน้ำผึ้งชันโรงสามารถกระตุ้นให้เกิดการเคลื่อนที่ของเซลล์ได้สูงถึง 92.61 % เมื่อเวลาผ่านไป 24 ชั่วโมง ฤทธิ์การต้านอาการอักเสบของน้ำผึ้งชันโรง ที่ความเข้มข้น 100 ug/ml of honey สามารถต้านอาการอักเสบ ได้สูงสุดถึง 96.04 % จากข้อมูลดังกล่าวสามารถสร้างอัตลักษณ์ในกับผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งชันโรงได้ ซึ่งข้อมูลต่างๆ นับว่าเป็นข้อมูลพื้นฐานที่จำเป็นในการพัฒนาน้ำผึ้งชันโรงสู่การเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ส่วนการศึกษาคุณภาพของน้ำผึ้งชันโรงจากความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะของน้ำผึ้งชันโรงกับปัจจัยพืชอาหารและช่วงเวลา (ฤดูกาล) ในการเก็บเกี่ยว การเก็บน้ำผึ้งชันโรงในช่วงฤดูฝน จะทำให้น้ำผึ้งชันโรงมีความชื้นงน้ำตาลกลูโคส ปริมาณกรดทั้งหมด เอนไซม์ไดแอสเตส กลูโคสออกซิเดส และเอซิดฟอสฟาเตส สูงกว่าในการเก็บช่วงฤดูร้อน ส่วนค่าการนำไฟฟ้า น้ำตาลฟรุกโทส น้ำตาลมอลโทส และสารไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟิวรอล ของน้ำผึ้งชันโรงที่เก็บในช่วงฤดูฝน จะต่ำกว่าการเก็บช่วงฤดูร้อน ซึ่งมีผลมาจากในช่วงฤดูฝน จะมีปริมาณความชื้นในอากาศที่สูง และชนิดของพืชอาหารที่แตกต่างกัน นอกจากนี้การเก็บรักษาเพื่อรอการจำหน่ายก็มีผลต่อคุณภาพของน้ำผึ้งชันโรงซึ่งการเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (4 ?C) สามารถรักษาคุณลักษณะทางเคมีกายภาพ ได้ดีกว่าการเก็บน้ำผึ้งชันโรงไว้ที่อุณหภูมิสูง (27 ?C และการเก็บที่สภาพอุณหภูมิห้อง) อย่างไรก็ตามการเก็บน้ำผึ้งไว้ที่อุณภูมิ 27 ?C ดีกว่าการเก็บรักษาน้ำผึ้งที่ 4 ?C และอุณภูมิห้อง เนื่องจากน้ำผึ้งชันโรงเมื่อเก็บออกจากรังแล้วเมื่อนำมาเก็บรักษาไว้ก่อนการจำหน่ายจะเกิดกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นโดยเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ (โดยไม่มีเชื้อจุลนิทรีย์ก่อโรค) และน้ำผึ้งชันโรงเมื่อผ่านกระบวนการหมักแล้วไม่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำผึ้ง อีกทั้งเมื่อเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลาเกินกว่า 30 วัน คุณลักษณะที่เป็นประโยชน์ของน้ำผึ้งชันโรงเพิ่มมากขึ้น เช่น ปริมาณเอนไซม์กลูดคสออกซิเดสและเอซิดฟอสฟาเตส ซึ่งเอ็นไซม์กลูโคสออกซิเดสมีประโยชน์ในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นสารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านจุลินทรีย์ และส่งผลให้ปริมาณกรดแอสคอร์บิคในน้ำผึ้งชันโรงมีการเปลี่ยนแปลงโดยการเพิ่มปริมาณมากขึ้น เมื่อเก็บเป็นเวลานาน วิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงชันโรงบ้านต้นเลียบฯ เป็นกลุ่มที่มีศักยภาพในการผลิตน้ำผึ้งชันโรงเชิงการค้า น้ำผึ้งชันโรงของวิสาหกิจชุมชนฯ มีคุณลักษณะเฉพาะและจุดเด่นหลายประการ เช่น มีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าน้ำผึ้งชนิดอื่น มีค่าความเป็นกรดสูง และพบปริมาณเอ็นไซม์กลูโคสออกซิเดสสูง การควบคุมคุณภาพของน้ำผึ้ง เพื่อให้น้ำผึ้งชันโรงที่ผลิตได้มีคุณภาพสม่ำเสมอและแนวทางการจัดการน้ำผึ้งชันโรงก่อนและหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม อีกทั้งข้อมูลที่ได้จากการศึกษายังจะสามารถนำไปใช้เป็นฐานข้อมูลเพื่อให้หน่วยงานจัดทำมาตรฐานน้ำผึ้งชันโรงสำหรับวิสาหกิจชุมชน หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งชันโรงในระดับประเทศได้ และองค์ความรู้จากผลการวิจัยสามารถช่วยผลักดันการเพิ่มยอดขายของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาของวิสาหกิจชุมชนให้เป็นแกนนำในการพัฒนาอย่างยั่งยืนบนพื้นฐานการจัดการทรัพยากรธรรมชาติและเทคโนโลยี ที่จะทำให้เกิดความเกื้อกูลกันระหว่างมนุษย์และธรรมชาติ โดยการใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ในชุมชนให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อให้การเลี้ยงชันโรงเป็นแมลงผสมเกสรพืชและผลิตน้ำผึ้งชันโรงเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ร่วมกับการทำการเกษตรแบบปลอดภัยเพิ่มมากขึ้น

คำสำคัญ