ฟิล์มเพกตินร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกมะนาว

บทคัดย่อ

มะนาว (Citrus aurantifolia) เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไทย และใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารหลายชนิด เช่น อาหารคาว อาหารหวาน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และเครื่องดื่ม หลังจากการคั้นน้ำมะนาวจะมีเปลือกมะนาวเหลือทิ้งเป็นจำนวนมากซึ่งก่อให้เกิดปัญหาของเสียต่อสิ่งแวดล้อม มะนาวเป็นพืชที่อยู่ในสกุลเดียวกับส้ม ซึ่งเปลือกสามารถใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเพกตินทางการค้า ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาวิธีการในการสกัดเพกตินและสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกมะนาว เพื่อนำมาใช้ผลิตเป็นฟิล์มเพกตินร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกมะนาว ผลการศึกษาพบว่า การใช้กรดไฮโดรคลอริกในการสกัดจะได้เพกตินในปริมาณที่สูงกว่าการใช้กรดซิตริก ทั้ง 2 กรณีการใช้ความร้อนได้แก่วิธีดั้งเดิมโดยใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 95oC และการใช้ไมโครเวฟ อย่างไรก็ตามเพกตินจากการสกัดด้วยการใช้ไมโครเวฟให้ค่าความสว่าง (L*) น้ำหนักสมมูล และระดับเอสเทอริฟิเคชั่น มากกว่าการให้ความร้อนด้วยวิธีดั้งเดิม เมื่อใช้ชนิดของสารละลายกรดเดียวกัน (กรดไฮโดรคลอริก และกรดซิตริก) และอัตราส่วนในการสกัด (1: 20 และ 1: 40 w/w) ที่เหมือนกัน โดยปริมาณของเมทอกซิล และกรดกาแลคทูโรนิกของเพกตินจากเปลือกมะนาว มีค่าอยู่ระหว่าง 8.74–10.51% และ 792–1022 มิลลิกรัม/กรัมของเพกติน ตามลำดับ เพกติน จากเปลือกมะนาวทั้งหมดจัดเป็นสารประเภท high methoxyl pectin และอยู่ในกลุ่มที่สามารถเกิดเจลอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการให้ความร้อนโดยใช้ไมโครเวฟเป็นวิธีการที่สามารถนำมาใช้ในการสกัดเพกตินจากเปลือกมะนาวที่เหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปที่ให้สมบัติเพกตินที่เหมาะสม และใช้ระยะเวลาในการสกัดสั้น ส่วนการศึกษาการสกัดด้วยไมโครเวฟและอัลตราโซนิกในการสกัดสารสกัดจากเปลือกมะนาวโดยใช้ response surface methodoloy พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระด้วยการใช้ไมโครเวฟคือใช้เอทานอล 55% ที่กำลังไฟฟ้า 140 W นาน 45 วินาที โดยทำการสกัดซ้ำ 8 รอบ ในขณะที่สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระด้วยการใช้อัลตราโซนิกคือใช้เอทานอล 55% แอมพลิจูด 38% นาน 4 นาที เมื่อเปรียบเทียบกัน การใช้อัลตราโซนิกเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพที่ใช้ระยะเวลาสั้นกว่าการใช้ไมโครเวฟในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อนำสารต่างๆ ที่สกัดได้มาพัฒนาเป็นฟิล์มเพกตินร่วมกับการใช้สารสกัดจากเปลือกมะนาวโดยใช้น้ำมะพร้าวเป็นสารพลาสติไซเซอร์ รวมทั้งประยุกต์ใช้ฟิล์มในการชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในน้ำมันถั่วเหลือง พบว่าฟิล์มที่ใช้น้ำมะพร้าวเป็นพลาสติไซเซอร์มีความยืดหยุ่นและให้ค่าการละลายต่ำสุดเมื่อเทียบกับฟิล์มที่ใช้กลีเซอรอลเป็นพลาสติไซเซอร์ การแพร่ผ่านของไอน้ำของฟิล์มมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อใช้ปริมาณน้ำมะพร้าวหรือกลีเซอรอลมากขึ้น น่าสนใจที่การใช้น้ำมะพร้าวร่วมกับสารสกัดจากเปลือกมะนาวให้ฟิล์มที่ต้านทานน้ำดีขึ้น รวมทั้งสารสกัดจากเปลือกมะนาวยังช่วยเพิ่มปริมาณสารฟีนอลิกรวมและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระให้กับฟิล์ม นอกจากนี้ฟิล์มเพกตินจากเปลือกมะนาวร่วมหรือไม่ร่วมกับสารสกัดจากเปลือกมะนาวเมื่อนำมาขึ้นรูปเป็น sachet พบว่าฟิล์มช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำมันในระยะเวลาการเก็บ 30 วัน สรุปได้ว่าเปลือกมะนาวเป็นแหล่งวัตถุดิบที่ดีในการผลิตเพกตินและสารต้านอนุมูลอิสระในการนำมาใช้ผลิตฟิล์มหรือสารเคลือบเอกทีฟเพื่อใช้ในการยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหาร

คำสำคัญ