ศักยภาพต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากใบมะรุมและเปลือกมังคุดบนฟิล์มเจลาติน จากปลา และการประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารทอด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสกัดเจลาตินจากหนังปลาดุก การเตรียมฟิล์มจากเจลาตินที่สกัดได้ และศึกษาผลกระทบของสารสกัดเปลือกมังคุดและใบมะรุมที่มีต่อคุณสมบัติของฟิล์ม และความสามารถในการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาทอด พบว่าสารสกัดจากเปลือกมังคุดมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสารสกัดใบมะรุม อุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อปริมาณเจลาตินและโปรตีนที่ได้ โดยพบอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 65 องศาเซลเซียส การบ่มสารละลายเจลาตินด้วยความร้อนชื้นก่อนขึ้นรูปแผ่นฟิล์มทำให้ได้ฟิล์มที่แข็งแรงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้กลีเซอรอลปริมาณมากจะทำให้ฟิล์มยืดหยุ่นแต่อาจส่งผลเสียต่อการป้องการการซึมผ่านของไอน้ำ สารสกัดเปลือกมังคุดความเข้มข้น 750-2,250 ppm มีผลให้ฟิล์มมีความแข็งแรงลดลงไม่ต่ำกว่าร้อยละ 50 กรณีที่ใช้กลีเซอรอลเป็นพลาสติกไซเซอร์ การใช้ plasticizer ผสมระหว่างกลีเซอรอลและซอร์บิทอล ช่วยเพิ่มความสามารถในการป้องการการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีขึ้น สารสกัดเปลือกมังคุดมีแนวโน้มในการชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ดีกว่าสารสกัดใบมะรุม และสามารถชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลาทอดที่เก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ในถุงที่ผลิตจากฟิล์มเจลาตินที่ผลิตได้

คำสำคัญ