การเพิ่มมูลค่าข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองในจังหวัดนครสวรรค์ โดยการผลิตข้าวแดงจากเชื้อรา Monascus purpureus

บทคัดย่อ

การศึกษาในครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสารสี, กาบา, โมนาโคลิน เค และลดการผลิตสารซิตรินิน จากเชื้อรา Monascus purpureus TISTR 3180 และ TISTR 3629 โดยกระบวนการหมักแบบอาหารแข็งในข้าวขาวอากาศ ช่อราตรี และหอมใบเตย พบว่าสายพันธุ์ของข้าวและเชื้อรามีอิทธิพลต่อการผลิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การหมักข้าวขาวอากาศโดยเชื้อรา M. purpureus TISTR 3629 สามารถให้ค่าปริมาณสารสีและโมนาโคลิน เค สูงสุดที่ระดับ 1,600 ยูนิตต่อกรัม และ 24,800 พีพีเอ็ม ตามลำดับ และให้ค่าปริมาณกาบาและซิตรินินในระดับที่เหมาะสมที่ 345 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 3.09 พีพีเอ็ม ตามลำดับ แต่เนื่องจากซิตรินิน คือสารพิษที่มีฤทธิ์ต่อตับและไตของผู้บริโภค ในการทำวิจัยนี้จึงได้ทำการเหนี่ยวนำสายพันธุ์ TISTR 3629 ให้กลายพันธุ์เพื่อการผลิตซิตรินินที่ลดต่ำลงด้วยลำแสงยูวี พบว่า เชื้อราพันธุ์กลาย TISTR 3629UV40 ไม่แสดงค่าการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียทดสอบ Bacillus subtilis แสดงให้เห็นแนวโน้มในการผลิตซิตรินินที่ลดต่ำลง เมื่อนำเชื้อราพันธุ์กลาย TISTR 3629UV40 มาใช้ในการหมักข้าว 3 สายพันธุ์ ที่อุณหภูมิ 25, 30, 37 และ 45 องศา-เซลเซียส พบว่า สภาวะการหมักที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส คืออุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักข้าวแดงโดยเชื้อราพันธุ์กลาย TISTRUV40 ซึ่งสามารถให้ค่าสารสีดีที่สุดในข้าวทุกชนิดตั้งแต่ระดับ 1,000 ไปจนถึง 2,000 ยูนิตต่อกรัม ให้ปริมาณค่ากาบา (1,716 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และโมนาโคลิน เค (16,930 พีพีเอ็ม) สูงสุดในข้าวแดงจากการหมักข้าวขาวอากาศที่อุณหภูมิ 25 และ 30 องศาเซลเซียส ตามลำดับ นอกจากนี้ข้าวขาวอากาศที่หมักโดยเชื้อราพันธุ์กลายที่ TISTR 3629UV40 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ให้ค่าซิตรินินลดต่ำลงกว่าสายพันธุ์ปกติถึง 93.37 เปอร์เซ็นต์

คำสำคัญ