โครงการวิจัยและพัฒนาเครื่องดองผักแบบความดันอัดอากาศร่วมกับน้ำดองที่ผสมหัวเชื้อน้ำดอง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการนาหลักการใช้ความดันไฮโดรสแตติกมาประยุกต์ต่อยอดงานวิจัย ในการดองเปรี้ยวด้วยตัวเองหรือการดองที่เกิดความเปรี้ยวจากแลกติคแบคทีเรีย โดยใช้ความดันอากาศอัดเข้าไปในถังความดันเร่งการซึมผ่านของน้าดองให้เข้าไปในเนื้อผัก โดยส่วนผสมของน้าดองคือน้าเกลือ3% น้าซาวข้าว1% ข้าวสุก1% น้าหัวเชื้อน้าดองเฉพาะของผักแต่ละชนิดใช้ในปริมาณ 3% ได้ออกแบบถังความดันใช้สาหรับผักซึ่งมีความแน่นเนื้อต่ากว่าผลไม้จึงมีการใช้ปั๊มความดันและโครงสร้างที่ไม่ต้องทนแรงดันที่สูงมาก แต่ต้องไม่น้อยกว่า 7 ใช้แรงดันและระยะเวลาในการอัดอากาศตามความเหมาะสมกับผักแต่ละชนิดคือผักกุ่ม ผักเสี้ยน หน่อไม้ แตงกวา ใช้ความดัน 5 บาร์ใช้เวลาในการอัดอากาศ10นาทีและกะหล่าปลีใช้ความดัน 5 บาร์อัดอากาศนาน 5 นาที แล้วนาออกมาหมักต่อไปอีกในภาชนะที่สะอาดและปิดฝามิดชิด จนเกิดความเปรี้ยวจากกรดแลคติก ที่เป็นผลมาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เรียกว่าแลคติกแบคทีเรีย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้ดีในที่อับอากาศหรือมีอากาศน้อย ทาการเปรียบเทียบคุณภาพ กลิ่น สี รสชาติกับการดองด้วยวิธีการปกติหรือการดองแบบวิธีชาวบ้าน ผลการดองแบบอัดน้าดองเข้าในเนื้อผักก่อนการดองผักกุ่มหลังจากอัดน้าเกลือแล้วดองเป็นเวลา 3 วันจึงเปรี้ยวและกินได้เช่นเดียวกับผักเสี้ยนใช้เวลา 3 วันหน่อไม้ดองใช้เวลา 3 วันกะหล่าปลีใช้เวลา1วันและแตงกวาใช้เวลา 5 วัน เมื่อทาการเปรียบเทียบกับการดองแบบวิธีชาวบ้านสาหรับผักทั่วไปสามารถลดเวลาในการดองได้ 1-2 วันและลดขั้นตอนการเตรียมผักก่อนนามาดองโดยไม่ต้องขยาให้แตก ในกรณีของผักที่มีเฝื่อนและความขมเช่นผักกุ่มและหน่อไม้สามรถลดขั้นตอนในการแช่น้าเปล่าเพื่อลดความเฝื่อนและความขมได้ไม่น้อยกว่า 3 วันทาให้สะดวกและลดเวลาให้น้อยลงและรสชาดไม่แตกต่างจากการดองแบบวิธีชาวบ้าน

คำสำคัญ