แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ เพื่อการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน: การวิเคราะห์จากมุมมองผู้บริโภค
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ในการศึกษาแนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ เพื่อการพัฒนา เศรษฐกิจชุมชน: การวิเคราะห์จากมุมมองผู้บริโภค มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาทศันคติพฤติกรรมการซ้ือ และการบริโภคอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ เพื่อวิเคราะห์คุณลกั ษณะของอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ ที่มี ความสัมพนั ธ์กับความยินดีที่จะจ่ายของผูบ้ ริโภค และน าเสนอแนวทางการพฒั นาอาหารท้องถิ่น ภาคเหนือที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มและสอดคลอ้งกบัความตอ้งการของผูบ้ ริโภคในการศึกษาคร้ังน้ีผู้ ศึกษาได้ท าการส ารวจข้อมูลโดยใช้แบบสอบถามแบบที่มีโครงสร้างลักษณะค าถามแบบปลายปิ ดและ ปลายเปิ ด โดยสัมภาษณ์จากประชาชนที่อาศยัอยูใ่ นพ้ืนที่และนกั ท่องเที่ยวที่เดินทางเขา้มาท่องเที่ยวยงั จงัหวดัเชียงใหม่จ านวน 400 ราย รวมถึงขอ้ มูลที่รวบรวมจากเอกสารที่ไดเ้ก็บรวบรวมไวแ้ลว้ จากน้นั น าข้อมูลที่ได้จากการส ารวจมาวิเคราะห์หาคุณลักษณะของอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือที่ผูบ้ริโภคตอ้งการ ซ่ึงประกอบดว้ยอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือท้งั 6 ประเภท ไดแ้ก่ น้า พริกหนุ่ม แกงฮงัเล ไส้อวั่ แคบหมู ลาบหมู และแหนม รวมถึงวเิคราะห์คุณลกัษณะของอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือ ที่มีความสัมพนัธ์กบัความ ยนิดีที่จะจ่ายของผบู้ริโภคโดยใชก้ารวเิคราะห์แบบองคป์ ระกอบร่วม (Conjoint Analysis: CA) ผลการศึกษาในส่วนของขอ้ มูลทวั่ ไปพบวา่ ผูต้อบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศชาย มีอายุ เฉลี่ย 31.33 ปีมีสถานภาพโสด มีระดบัการศึกษาสูงสุดคือวุฒิการศึกษาระดบั ปริญญาตรีส่วนใหญ่เป็น นักเรียน/นกัศึกษา ท้งัน้ีพบวา่ ผตู้อบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีรายไดเ้ฉลี่ยต่อเดือนต่า กวา่ 5,001 บาท ใน ส่วนของผลการส ารวจดา้นพฤติกรรมการบริโภคอาหารพ้ืนเมืองของกลุ่มตวัอย่าง พบว่า ส่วนใหญ่มี ลกัษณะการบริโภคอาหารพ้ืนเมืองกบักลุ่มเพื่อน รองลงมาคือบริโภคกบั สมาชิกในครอบครัว ส่วนใหญ่ มกัจะเลือกบริโภคอาหารในช่วงกลางวนั คือช่วงเวลา 11.01-15.00 น. มีความถี่ในการบริโภคอาหาร ทอ้งถิ่น 2-3คร้ังต่อเดือน รองลงมาคือ 4-6 คร้ังต่อเดือน ในส่วนของผลการศึกษาคุณลกั ษณะของอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือที่มีความสัมพนัธ์กบัความ ยินดีที่จะจ่ายของผูบ้ ริโภคพบว่า จากคุณลกั ษณะของอาหารพ้ืนเมืองท้งั 5 คุณลกั ษณะ ไดแ้ก่ความ สะอาดของสถานที่ สีสันของอาหาร รสชาติของอาหาร ราคา และตรารับรองความปลอดภัย (อย.) ผบู้ริโภคส่วนใหญ่ใหค้วามสา คญั กบัคุณลกัษณะทางดา้นราคามากที่สุดดว้ยความส าคัญเชิงเปรียบเทียบ คิดเป็ นร้อยละ 37.23 เมื่อเทียบกบัคุณลกั ษณะอื่นๆ รองลงมาคือคุณลกั ษณะทางดา้นรสชาติของอาหาร ด้วยความส าคัญเชิงเปรียบเทียบ คิดเป็ นร้อยละ 25.82 ถัดมาคือ คุณลักษณะทางด้านสีสันของอาหาร คุณลักษณะทางด้านการมีฉลากรับรองความปลอดภัย และคุณลักษณะทางด้านความสะอาดของสถานที่ โดยมีค่าความสา คญั เชิงเปรียบเทียบ คิดเป็นร้อยละ 18.55 10.84 และ 7.56 ตามล าดับ จากน้นัไดท้ า การวิเคราะห์ปัจจยัที่มีผลต่อความยินดีที่จะจ่ายของอาหารทอ้งถิ่นภาคเหนือใน ภาพรวมพบวา่ ปัจจยัที่มีผลต่อความยินดีจ่ายคือลกั ษณะการบริโภคอาหารพ้ืนเมือง ระดับรายได้เฉลี่ย ของผูบ้ ริโภค ช่วงเวลาในการบริโภคค่าเฉลี่ยดา้นคุณภาพอาหารค่าเฉลี่ยดา้นรสชาติสถานที่เลือกซ้ือ อาหารพ้ืนเมืองค่าใชจ้่ายเฉลี่ยในการบริโภคอาหารพ้ืนเมืองต่อคร้ัง และค่าเฉลี่ยดา้นราคา นอกจากน้ี ได้มีการศึกษาทศั นคติของผูบ้ ริโภคที่มีผลต่อพฤติกรรมการตดั สินใจเลือกซ้ืออาหารพ้ืนเมือง ซึ่ งผล การศึกษาช้ีใหเ้ห็นวา่ ผบู้ริโภคส่วนใหญ่ใหค้วามส าคญั กบัดา้นราคามากที่สุดรองลงมาคือผูบ้ริโภคให้ ความสา คญั กบัดา้นรสชาติของอาหารถดั มาเป็นการให้ความส าคญั กบัดา้นคุณภาพของอาหาร ส่วนใน ดา้นการส่งเสริมการขายและดา้นรูปลกัษณ์ของอาหารผบู้ริโภคใหค้วามสา คญั ใกลเ้คียงกนั จากผลการศึกษาข้างต้น สามารถน ามาวิเคราะห์เพื่อหาแนวทางการพฒั นาอาหารทอ้งถิ่น ภาคเหนือเพื่อนา ไปสู่การสร้างมูลค่าเพิ่มให้สอดคลอ้งกบัความตอ้งการของผูบ้ริโภค ซึ่งผลที่ได้รับคือ 1) ภาครัฐหรือหน่วยงานที่เกี่ยวขอ้งควรมีการส่งเสริมและสนบั สนุนการบริโภคอาหารทอ้งถิ่น รวมถึง การสร้างความภาคภูมิใจในท้องถิ่น 2) ภาครัฐและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง อาทิกลุ่มสมาคมธุรกิจ ท่องเที่ยวผปู้ระกอบการร้านอาหารพ้ืนเมืองในพ้ืนที่ควรสร้างความร่วมมือระหวา่ งกนั เพื่อจดักิจกรรม ส่งเสริมการขาย รวมถึงการประชาสัมพนั ธ์3) ควรมีการประชาสัมพนั ธ์อาหารพ้ืนเมืองผ่านการ ท่องเที่ยว สื่อวิทยุโทรทศัน์รวมถึงภาพยนตร์เพื่อให้นกั ท่องเที่ยวท้งัชาวไทยและชาวต่างชาติรับรู้ถึง วฒั นธรรมการบริโภคอาหารไทยและเอกลกั ษณ์ของอาหารไทยในแต่ละทอ้งถิ่น 4) ส่งเสริมให้ผูผ้ลิต พฒั นารูปลกัษณ์ของอาหารให้มีความแปลกใหม่ทนั สมยั มีเอกลกั ษณ์ที่โดดเด่นและน่าสนใจ 5) ควรมี การพฒั นารูปแบบบรรจุภณั ฑ์ของอาหารทอ้งถิ่นให้มีความทนั สมยัและแปลกใหม่ มีความโดดเด่น สวยงาม เพื่อดึงดูดผู้บริโภค และ 6) พัฒนารูปแบบการสืบค้นข้อมูลดา้นร้านอาหารพ้ืนเมืองในทอ้งถิ่น ผา่ นเวบ็ไซด์หรือแอพพลิเคชนั่ เพื่อใหผ้ บู้ริโภคเขา้ถึงการบริโภคไดร้วดเร็วมากยงิ่ ข้ึน