การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากสับปะรด และปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ต้องการตามหลักสุขลักษณะที่ดี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากสับปะรดได้แก่ มาร์ชแมลโลว์สอดไส้ ครีมสับปะรด และสับปะรดแซ่อิ่มอบแห้ง ปรุงรส เพื่อ พัฒนาผลิตภัณฑ์ สับปะรดกวน ให้มีคุณภาพ เป็นที่ผมรับต่อผู้รับรับค มากขึ้นรมทั้ง เพื่อ ปรับปรุงกระนกรมสิค ผลิตภัยภัยภัยเห็นเห็นทาม หลักสุขลักษณะที่ดี โดยสร้างโรงเรือนผลิตผลิตภัณฑ์ให้กับกลุ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสับปะรดบ้านห้วย หลวง ตำบลบ้านเสด็จ จังหวัดลำปาง ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ นั้นในส่วนของ มาร์ชแมลโลว์ สอดไส้ ครีมสับปะรด จะทำการศึกษาโดยเริ่มจากการหาปริมาณน้ำสับปะรดเข้มข้นที่เหมาะสมในการผลิตมาร์ช แมลโลว์ซึ่งจะใช้น้ำสับปะรดเข้มข้นในปริมาณที่แตกต่างกัน 5 ระดับทดแทนน้ำในสูตรมาตรฐาน ตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส สี กลิ่นสับปะรด รสชาติ และความชอบรวมโดยวางแผนการทดลองแบบ RCBD พบว่าการใช้น้ำสับปะรดเข้มข้นทตแทนน้ำใน สูตรมาตรฐานทั้งหมด จะทำให้ได้มาร์ชแมลโลว์ที่มีคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทั้ง คุณลักษณะอยู่ในช่วง 7.00-7.40 จากนั้นจึงนำมาร์ชแมลโลว์ที่คัดเลือกได้มาทำการสอดไส้ครีมรีมสับปะรด โดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของส่วนผสมในการทำไส้ครีมสับปะรดระหว่างน้ำสับปะรด น้ำตาลทราย และแป้งกวนไส้ วางแผนการทดลองแบบ Moture design ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยผู้ ทดสอบชิมจำนวน 30 คนให้คะแนนความชอบแบบ 9 point hedonic scale พบว่า มาร์ชแมลโลว์ที่มี ไส้ที่ทำจาก น้ำสับปะรด น้ำตาลทรายและแป้งกวนไส้ ในปริมาณร้อยละ 50 42 และ 8 ตามลำตับ ให้ คะแนนทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุดแก่ผลิตภัณฑ์ ในด้านลักษณะปรากฏ (ขนาต-รูปร่าง)) ลักษณะปรากฏ (สีมาร์ชแมลโลว์) เนื้อสัมผัส สีของไส้ครีมสับปะรด กลิ่นสับปะรด รสชาติ และ ความชอบรวม โดยมีคะแนคุณภาพดังกล่าวทั้งหมดอยู่ในช่วง 7.00-7.70 เมื่อศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีต่อผลิตภัณฑ์พบว่าผู้บริโภคจำนวน 200 คน(คิดเป็น 100%) ให้การยอยอมรับใน ผลิตภัณฑ์โดยให้ คะแนนความชอบรวมเป็น 7.2 ส่วนผลิตภัณฑ์สับปะรดแซ่อิ่มอบแห้งจะ เริ่มจาก การศึกษาผลของการแช่สับปะรดในสารละลาย 3 ชนิด ได้แก่แคลเชียมคลอไรด์ 196 กรดชิตริก 0.5% และสารผสมระหว่างแคลเขียมคลอไรด์และกรดชิตริกเทียบกับการไม่แช่สารละลายก่อนการนำไปแซ่อิ่ม ที่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสับปะรด พบว่าการแช่สับปะรดในสารละลายทั้งสามชนิดและ การไม่แซ่สารละลายไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสับปะรดโดยให้ผลที่ไม่แตกต่างกันแต่การ แชในสารผสมแคลเชียมคลอไรด์และกรดชิตริกมีแนวโน้มที่จะทำให้สับปะรดก่อนการแซ่อิ่มมีเนื้อสัมผัส และรสชาติที่ดี จากนั้นศึกษาถึงผลของระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเริ่มต้นที่ 25 และ 30 องศาบริกซ์ ที่ใช้ในการแซ่อิ่มที่มีผลต่อคุณภาพด้านสี (L* a* ๖*) เนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระของ สับปรรค รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสห้านลักษนะปรากฏ 8 กลั่นทับปรค เนื้อ เนื้อ รสชาทิ และความชอบรวม พบว่าที่ระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเริ่มต้นทั้งสองระดับให้ผลที่ไม่แตกต่างกันใน คุณภาพดังกล่าวข้างต้น และจากการศึกษาอัตราส่วน ที่เหมาะสมของผงปรุงรส โดยการใช้น้ำตาล เกลือ และพริกปันในอัตราส่วน 10:7:1 และ 20:14:3 เพื่อผลิตเป็นสั บปะรดแซ่อิมอบแห้ง ปรุงรสที่มีต่อ คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นสับปะรด เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม พบว่าผงปรุงรสทั้งสองอัตราส่วนให้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านดังกล่าวไม่แตกต่างกัน แต่ การปรุงรสสับปะรตแซ่อิ่มอบแห้งด้วยผงปรุงรสที่อัตราส่วน 10:7:1 จะให้แนวโน้มที่ดีของผลิตภัณฑ์ใน ด้านดังกล่าว จึงว่ารับปรดมที่มถานเห็งที่บุรุษสด้วยงปรุกปรตราส่วน 1071 พอสตอบผู้เรีบก็เก็บก็เป็มีเคค 100 ทั่วไปพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์คิดเป็นร้อยละ 81 และให้คะแนนความชอบรวมอยู่ใน ระดับปานกลาง สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดกวน ทำการศึกษาสารฮิวเมกแตนท์ 2 ชนิด คือกลี เซอรอล และซอร์บิทดล และปริมาณสารฮิวเมกแตนท์ 3 ระดับ คือร้อยละ 0.3 0.6 และ 09 ของ สับปะรตเริ่มต้น วางแผนการทดลองแบบ 2x3 factorial in CRD พบว่าผลิตภัณฑ์สับปะรดกวนที่เติม กลีเซอรอลที่ร้อยละ 0.9 ของสับปะรตเริ่มต้น มีประสิทธิภาพใพในการลดลงของปริมาณน้ำอิสระมากที่สุด โดยมีค่าลดลงจาก 0.820 เป็น 0.626 เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ และเคมี ระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เติมกลีเซอรอลร้อยละ 0.9 ของสับปะรดเริ่มต้น และตัวอย่างควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เติมกลีเซอรอล มีค่าดัชนีสีน้ำตาล ปริมาณน้ำอิสระ และความชื้นน้อยกว่า ตัวอย่างควบคุมและมีการยอมรับต้านประสาทสัมผัสมากกว่าตัวอย่างชุดควบคุมในทุกระยะการเก็บ รักษา นอกจากนี้ยังได้ ปรับปรุงกระบวนการมลิตลิตให้อาตามหลักลักษหลักษณะที่ดี พร้อมการมให้ ความรู้ในเรื่องหลักเกณฑ์ที่ว่าด้วยสุขลักษณะที่ดีในการผลิตให้แก่ กลุ่มแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสับปะรด บ้านห้วยหลวง ตำบลบ้านเสด็จ จังหวัดลำปาง

คำสำคัญ