โครงการพัฒนาผงหมักเนื้อปรุงรสจากก้านและแกนสับปะรดและ พัฒนาซอสหมักบาบีคิวพร้อมใช้จากเนื้อและเปลือกสับปะรด.

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการใช้สารละลายตกตะกอนโปรตีนต่างชนิดกัน 3 ชนิดคืออะซี โตน เอธานอลและเกลือแอมโมเนียมชัลเฟตพบว่าการใช้เอธานอลในการตกตะกอนจะให้ต้นทุน ต่ำสุดในการตกตะกอนและมีความปลอดภัยสูง และเมื่อเปรียบเทียบสภาวะการตกตะกอนโปรตีน เอนไขมโบรมินที่รรถรถภูณีที่ทำงกันพบว่าการคกคะหอนที่คุณหรูมีที่ธงมีพวลา 16 ชั่วโมงให้ การตกตะกอนที่มีประสิทธิภาพในการตกตะกอนโปรตีนได้ดีกว่าการตกตะกอนที่ 4 องศาเซลเซียส และเมื่อทำการศึกษาการตกตะกอนส่วนเนื้อและแกนที่ระดับความสุกแก่ของสับปะรดที่ต่างกัน 3 ระดับคือเปลือกมีสีเขียว เขียว-เหลือง และเหลือง ซึ่งมีค่าความเป็นกรดด่างต่างกัน พบว่าสับปะรด ที่มีระดับความสุกที่เปลือกมีสีเหลืองจะให้ตะกอนโปรตีนเอนไซม์สูงสุดทั้งในส่วนของเนื้อและแกน สับปะรดโดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเปรียบเทียบกับสับปะรดที่มีเปลือกสี เขียว สีเขียว -เหลือง และเหลือง ด้านการเปรียบเทียบค่า ความแน่นเนื้อ และค่าแรงสัมผัสโดย ใช้ สะโพกตอนล่าง ของเนื้อวัว หมักด้วยตะกอนโปรตีนเอนไซม์ที่ได้จากส่วนแกนและเนื้อสับปะรดที่ ระดับความสุกของสับปะรดที่ต่างกัน 3 ระดับคือเมื่อเปลือกสีเขียว สีเขียว -เหลือง และสี เหลืองพบว่าค่าความสุกแก่ทั้ง 3 ระดับไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P20.05)แต่ ค่าความสุกแก่ทั้ง 3 ระดับมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) เมื่อเมื่อเปรียบเทียบ กับสับปะรดที่ไม่ผ่านการหมักด้วยตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลนในการศึกษาผลของตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลนในการทำผงหมักเนื้อนุ่มที่ระดับ ความเข้นข้นของเอนไซม์ต่างกันคือร้อยละ 0, 0.5, 1, 1.5 และ2 โดยทำการหมักเนื้อหมูขนาด 1 x 1 x 0.5 นิ้ว พบว่าค่าระดับความเป็นกรดด่างลดลงเมื่อความเข้มข้นตะกอนโปรตีนเพิ่มขึ้นใน ขณะที่คำความแม่แม่เนื้อของนี้อามภัยนปรุงสุกที่ควานเข้มขั้นขั้นขึ้นมีความเต่างอย่างมีญ ทางสถิติแต่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) เมื่อเปรียบเทียบเนื้อหมูที่ไม่ผ่าน การหมักด้วยตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลน ด้านเนื้อหมูปรุงสุกพบว่าเนื้อหมูหมักด้วยตะกอน โปรตีนเอนไซม์ที่ความเข้มข้นต่างกันมีค่า ความแน่นเนื้อ ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 มีค่า มากกว่าเนื้อหมูหมักด้วยตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลนที่ความเข้มข้นร้อยละ 1, 1.5 และ2 โดย มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) ในขณะที่ด้านค่าแรงสัมผัสของเนื้อหมูที่ ระดับความเข้มข้นต่างกันที่ร้อยละ 0.5, 1, 1.5 และ 2 ไม่มีความแตกต่างกัน แต่มีความแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหมูไม่หมักด้วยผงหมักเนื้อนุ่มโดยมี ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) ด้านการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของเนื้อวัวหมักด้วยหมักนี้อนุ่บานี คิวจากสารสกัดเอนไซม์โปรตีนโบรมิเลน ของเนื้อสับปะรด ที่ปริมาณความเข้มข้นต่างกันที่ระดับ ความเข้มข้นเอนไซม์โบรมิเลนที่ร้อยละ 0 1 2 และ 3 พบว่าค่าความเป็นกรดด่าง ความขึ้นและ ผลผลิตหลังสุกมีค่าเป็นแนวทางเดียวกันโดยมีค่าลดลงตามลำดับตามค่าความเข้มข้นที่สูงขึ้นโดย มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) โดยค่าความแน่นเนื้อ และค่าแรงสัมผัสที่ ระดับความเข้มขั้นของเอนไซม์ที่ร้อยละ 2 และ 3 ให้ค่าความแน่นเนื้อต่ำซึ่งหมายถึงความนุ่มเนื้อ สูงเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่มีความเข้มข้นเอนไซม์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0 และ 1 ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P? 0.05) ด้านค่าทางประสาทสัมผัสโดยวิธี A nine-point hedonic scale ของเนื้อหมักซอสหมักเนื้อนุ่มบาบีคิวที่ความเข้นชั้นโปรตีนเอนไซม์ที่ ต่างกันพบว่าที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2 ให้ค่าคะแนนด้านสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสสูงสุดโดย มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (PS 0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่นๆ ในขณะที่ด้าน ความชอบรวมระดับความเข้มข้นร้อยละ 2 และ 3 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>005) ด้านกรศึกษาคุณสมเปทางคมีและกายภาพของมื้อวัว นื้อหมูและเนื้อให้เท้าย ซอสหมักเนื้อนุ่มบาบีคิวจากตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลนที่ปริมาณความเข้มข้นร้อยละ พบว่าค่าความเป็นกรดด่าง ความชื้นสัมผัสและผลผลิตหลังสุกของเนื้อวัว เนื้อหมูและเนื้อไก่มีค่า 5.28 547 และ 580 คำควนขึ้นชั้นสันผัสอยู่ที่ 72.37 81.40 และ 80.98 ในรถนะที่ศามเกิดหลังงงง สุกมีค่า 62.71 73.77 และ 78.22 ตามลำดับ ด้านค่า ความแน่นเนื้อ และค่าแรงสัมผัสพบว่าเนื้อวัว มีคำความแน่นเนื้อและค่าแรงสัมผัสสูงสุด ส่วนนี้ยไม่มีค่าควานแน่นนี้อ และและแรงสัมผันคำสุด

คำสำคัญ