การประเมินคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่ปลูกในภาคเหนือตอนล่างเปรียบเทียบกับเขตทุ่งกุลาร้องไห?
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ทำการศึกษาคุณสมบัติของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่าง และเขต ทุ่งกุลาร้องไห้ เพื่อประเมินคุณภาพของข้าวที่ปลูกทั้งสองเขต โดยทำการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณ สารระเหยที่สำคัญต่อการให้กลิ่นรส โดยใช้เครื่อง Gas chromatography-Mass spectrometry ในข้าวสารทั้งก่อนและ หลังการหุงตัมที่เก็บรักษาเป็นระยะเวลา 4 เดือนที่อุณหภูมิห้อง จากการศึกษาคุณสมบัติก่อนการหุงต้มทางเคมี กายภาพพบว่ปริมาณ โปรตีน ไขมัน และค่าสี (L*,a*,b*) ของข้าวทั้งสองเขตไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ(p>0.05)ขณะที่ข้าวในเขตภาคเหนือตอนล่างมีปริมาณอะไมโสสน้อยกว่าข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องไห้ในเดือน ที่ 4 ของการเก็บรักษา ปริมาณ free fatty acid และ ค่าความเป็นสีเหลือง (a*) จะมากขึ้นเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะ เวลานานขึ้น คำา peak viscosity และ final viscosity ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้จะมีค่ามากกว่าข้าว ในเขตภาคเหนือตอนล่าง ขณะที่คำ pasting temperature และค่าการสลายตัวในด่างของข้าวในเขต ทุ่งกุลาร้องให้มีค่าต่ำกว่า (p<0.05) เขตภาคเหนือตอนล่างในช่วงเริ่มต้นหลังการเก็บเกี่ยว 0 เดือน จากการศึกษา คุณสมบัติหลังการหุงตัมพบว่าปริมาตรที่เพิ่มขึ้นของข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องไห้จะสูงกว่าเขตภาคเหนือตอนล่าง เมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 1 เดือน ขณะที่ข้าวในเขตภาคเหนือตอนล่างจะใช้ระยะในการหุงต้มนานกว่าในเขต ทุ่งกุลาร้องไห้เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 4 เดือน คุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกในด้าน hardness, cohesiveness และ chewiness ของข้าวของทั้งสองพื้นที่ไม่แตกต่างกัน ยกเว้นค่ springiness และ adhesiveness ของข้าวในเขตทุ่งกุลาร้องห้จะมีค่าสูงกว่าเขตภาคเหนือตอนล่างในช่วงเริ่มต้นหลังการเก็บเกี่ยว (p<0.05) การวิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติวิเคราะห์องค์ประกอบ หรือ factor analysis โดยใช้ปัจจัยทางด้าน ความหนืดและคุณสมบัติทางด้านความร้อนสามารถใช้แยกความแตกต่างของข้าวทั้งสองเขตได้ที่ระดับ variance 55 % จากกรตรวจสอบสารระเหยที่สำคัญต่อการให้กลิ่นรสในข้าวพบว่า สารระเหยที่ให้กลิ่นรสในข้าวมี 21 ชนิด โดย 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP) และ Hexanal เป็นสารให้กลิ่นรสที่สำคัญในข้าวหอมมะลิ 105 เมื่อเก็บรักษา เป็นระยะเวลานานขึ้นปริมาณ 2AP ในข้าวจะลดลง ขณะที่ปริมาณ Hexanal จะมากขึ้น โดยเมื่อเก็บรักษา เป็นระยะเวลา 4 เดือนจะไม่พบความแตกต่างของปริมาณ 2AP ในข้าวที่ปลูกทั้งสองเขต แต่จะพบปริมาณ 2AP ลดลงอย่างมากที่สุดในเดือนแรก ปริมาณ Hexanal ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้มีปริมาณมากกว่าข้าว ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่างประมาณ 7 เท่ และปริมาณ Hexanal จะพบมากที่สุดในเดือนสุดท้ายของการ เก็บรักษา ส่วนอัตราส่วนเฉลี่ยของ Hexanal ต่อ 2AP ของข้าวที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้และเขตภาคเหนือ ตอนล่างภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 เดือน มีค่าเท่ากับ 7704 และ 998 ตามลำดับ จากผลการทดลอง แสดงให้เห็นว่าข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในเขตภาคเหนือตอนล่างมีคุณภาพด้านกลิ่นรสไม่ด้อยไปกว่าข้าว ที่ปลูกในเขตทุ่งกุลาร้องไห้ และไม่พบความแตกต่งอย่างเห็นได้ซัดในคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวที่ปลูก ในสองเขตทั้งก่อนและหลังการหุงต้ม