ผลิตภัณฑ์ขนมอบเสริมกระพังโหม เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสารสกัดหยาบในกระพังโหมโดยการทดลองหาฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระจากการทดสอบด้วยวิธี DPPH free radical scavenging assay พบว่าสารสกัดหยาบน้ำจากกระพังโหมแห้งมีประสิทธิภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระสูงสุด แสดงค่า IC50 เท่ากับ 0.43 mg/mL และมีค่า GAE antioxidant capacity เท่ากับ 7.34 mg gallic acid/g extract รองลงมาคือสารสกัดหยาบน้ำจากกระพังโหมสด สารสกัดหยาบเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์จากกระพังโหมแห้ง และสารสกัดหยาบ เอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์จากกระพังโหมสด นอกจากนี้ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระจากการทดสอบด้วยวิธี ABTS free radical scavenging assay พบว่า สารสกัดหยาบน้ำจากกระพังโหมแห้งมีประสิทธิภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระสูงสุด แสดงค่า IC50 เท่ากับ 2.11 mg/mL และมีค่า TEAC เท่ากับ 247.85 mg Trolox/g extract รองลงมาคือสารสกัดหยาบน้ำจากกระพังโหมสด สารสกัดหยาบเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์จากกระพังโหมสด และสารสกัดหยาบเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์จากกระพังโหมแห้ง พบสารประกอบอินทรีย์จำนวน 3 สาร ที่เหมือนกันในสารสกัดหยาบกระพังโหมทั้ง 4 ตัวอย่าง ได้แก่ Propanoic acid, 2-oxo-methyl ester, 4-Cyclopen- tene-1,3-dione และHexadecanoic acid, 2-hydroxy-1-(hydroxymethyl)ethyl ester เมื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่เติมสารสกัดหยาบกระพังโหมแห้งที่สกัดด้วยน้ำ ได้แก่ คุกกี้ เค้กชิฟฟ่อน และขนมปังนมสด สารสกัดสามารถเพิ่มฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ขนมทั้ง 3 ชนิดได้ โดยมีวิธีการตรวจสอบฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมต่างกัน จากนั้นศึกษาตำรับขนมอบมาตรฐานและเสริมกระพังโหม โดยการคัดเลือกตำรับมาตรฐาน จากนั้นทำการพัฒนาเสริมกระพังโหมในปริมาณ 3ระดับ คือร้อยละ 1 2และ3 ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะภายนอก (รูปร่าง) สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม พบว่า คุกกี้เนยสดเสริมกระพังโหม ผู้เชี่ยวชาญและบุคคลทั่วไป ให้การยอมรับตำรับร้อยละ 2 มีความชอบอยู่ในระดับมาก เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของคุกกี้เนยสดเสริมกระพังโหมและคุกกี้เนยสดตำรับมาตรฐาน ปริมาณ 100 กรัม พบว่าคุกกี้เนยสดเสริมกระพังโหมมี Calcium (Ca) และ Potassium (K) เพิ่มมากขึ้นร้อยละ 4.30 , 1.88 สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องไม่เกิน 10วันและสามารถเก็บไว้ในอุณภูมิตู้เย็นมากกว่า 11 วัน โดยไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เค้กชิฟฟ่อนเสริมกระพังโหม ผู้เชี่ยวชาญให้การยอมรับตำรับร้อยละ 3 มีความชอบอยู่ในระดับมาก และกลุ่มบุคคลทั่วไปให้การยอมรับตำรับร้อยละ 2 มีความชอบอยู่ในระดับมาก เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของเค้กชิฟฟ่อนเสริมกระพังโหมและเค้กชิฟฟ่อนตำรับมาตรฐาน ปริมาณ100 กรัม พบว่า เค้กชิฟฟ่อนเสริมกระพังโหม มี Calcium (Ca) เพิ่มมากขึ้นร้อยละ 3.55 ส่วน Potassium (K) ลดลงจากเค้กชิฟฟ่อนต้นแบบร้อยละ 2.79 สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องไม่เกิน 5 วัน เนื่องจากเค้กมีความชื้นสูง ทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี และสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิตู้เย็นไม่เกิน 11 วัน โดยไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด และขนมปังนมสดเสริมกระพังโหม ผู้เชี่ยวชาญและบุคคลทั่วไปให้การยอมรับตำรับร้อยละ 3 มีความชอบอยู่ในระดับมาก เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของขนมปังนมสดเสริมกระพังโหมและขนมปังนมสดตำรับต้นแบบ ปริมาณ100 กรัม พบว่า ขนมปังนมสดเสริมกระพังโหม มี Calcium (Ca)และ Potassium (K) เพิ่มมากขึ้นร้อยละ 7.43 และ8.42 สามารถเก็บไว้ในอุณภูมิห้องไม่เกิน 4 วัน ส่วนอุณหภูมิตู้เย็นสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิตู้เย็นไม่เกิน 11 วัน คำสำคัญ : สารสกัดหยาบกระพังโหม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ

คำสำคัญ