การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากเห็ดตับเต่า

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากเห็ดตับเต่าโดยเป็นสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลทางการเกษตรของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา จากการเตรียมสารสกัดเห็ดตับเต่าเข้มข้น ด้วยวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันพบว่า การเตรียมสารสกัดจากเห็ดตับเต่าด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน มีผลต่อสมบัติของน้ำเห็ดตับเต่า โดยสารสกัดเห็ดตับเต่าเข้มข้นวิธีที่ 1 คือ นำเห็ดตับเต่าสด ล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปปั่นละเอียดกับน้ำอุณหภูมิห้อง และกรองแยกกาก ทำให้ได้น้ำสกัดที่มีความเข้มข้นหรือปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มากที่สุด และมีปริมาณฟีนอลิก และแอนโทไซยานิน รวมทั้งฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิธีอื่นๆ เมื่อนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากเห็ดตับเต่าด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยใช้มอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5, 10 และ 15 พบว่า น้ำเห็ดตับเต่าสกัดผสมมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 มีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (FRAP) และปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุด (p<0.05) เมื่อนำมาทำแห้งด้วยเครื่อง spray dry ที่อุณหภูมิขาเข้าเป็น 165 และ 200 องศาเซลเซียส พบว่า สมบัติของเห็ดตับเต่าผงจะใกล้เคียงกัน เมื่อทำแห้งด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งพบว่า เห็ดตับเต่าผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่ผสมมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 มีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) และปริมาณแอนโทไซยานินมากที่สุด รองลงมา คือ มอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 10 และ 15 ตามลำดับ (p<0.05) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากเห็ดตับเต่าพบว่า การบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยด์เก็บที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 วัน ทำให้ผงเห็ดตับเต่ามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด กิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าการบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยด์เก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส บรรจุถุงซิปพลาสติกเก็บอุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส และบรรจุถุงซิปพลาสติกเก็บที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ตามลำดับ

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ