คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
คุณภาพและความปลอดภัยของกะปิในบรรจุภัณฑ์ จณิสตา ภัทรวิวัฒน์* ระพีพรรณ สายแวว และ ชไพรพร ควบพิมาย กองวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น ้า กรมประมง บทคัดย่อ งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารูปแบบและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ปลอดภัย ส้าหรับบรรจุกะปิและ ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคจากกะปิ และศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยการส้ารวจกะปิในบรรจุภัณฑ์ที่วางจ้าหน่ายใน ท้องตลาดทั่วไป แล้วสุ่มตัวอย่างจ้านวน 20 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมี จุลชีววิทยา และได้ทดลองบรรจุกะปิจากเคย 2 ชนิด คือ เคยส้มโอ (Acetes spp.) และเคยตาด้า (Mesopodopsis spp.) ใน บรรจุภัณฑ์ 4 ชนิด ได้แก่ 1. ขวดแก้วพร้อมฝาปิดพลาสติกชนิดโพลีโพรพีลีน (PP) แบบกดสีขาว บรรจุ 500 กรัม (GS) 2. กระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดพลาสติกชนิด PP แบบเกลียวสีขาว บรรจุ 500 กรัม (PP) 3. ขวดแก้วพร้อมฝาปิด พลาสติกชนิด PP แบบเกลียวสีขาว บรรจุ 220 กรัม (GA) และ 4. กระปุกพลาสติกชนิดโพลีเอททีลีนเธอแรฟทาเลท (PET) ฝาปิดอลูมิเนียมแบบเกลียว บรรจุ 320 กรัม (PET) รวมทั งทดลองบรรจุกะปิทั ง 2 ชนิด ขนาดพร้อมปรุง เป็น ก้อนกลมหนักก้อนละ 5 กรัมในถาดหลุมพลาสติกชนิด PET แล้วบรรจุในถุงพลาสติกชนิดไนล่อน (Nylon)/โพลีเอท ทิลีน (PE) มีซิปปิดปากถุง น ้าหนักรวม 30 กรัม (TB) และทดลองบรรจุกะปิหวานในภาชนะบรรจุ 2 ชนิด เป็นหลอด บีบพลาสติก (TS) ท้าจากวัสดุโพลีโพรพีลีน (PP)/เอททิลไวนิลแอลกอฮอล์(EVOH)/โพลีเอททิลีน (PE) กับถุงซองยาว (BL) ท้าจากพลาสติกชนิด Nylon/PE น ้าหนักบรรจุ 100 กรัม ตัวอย่างทั งหมดทดลองเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (35 ? 2 ?ซ) และอุณหภูมิตู้เย็น (5 ? 2 ?ซ) ผลการส้ารวจชนิดของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุกะปิทั่วไปที่นิยมมากที่สุด คือ กระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดเป็นพลาสติกชนิดเดียวกันสีแดง ร้อยละ 40 กระปุกพลาสติกใสพร้อมฝาชนิดโพลีสไต รีน (PS) ร้อยละ 25 ถุงพลาสติกใสชนิด PE ร้อยละ 20 และกระปุกพลาสติกชนิด PP ฝาปิดเป็นพลาสติกชนิดเดียวกัน กับตัวกระปุก ร้อยละ 15 ส้าหรับผลการทดลองเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ บรรจุกะปินั น พบว่าผู้ทดสอบให้การ ยอมรับการบรรจุกะปิในบรรจุภัณฑ์ประเภทแก้ว (GA และ GS) มากกว่าประเภทพลาสติก (PET และ PP) และการ เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นช่วยรักษาคุณภาพสี กลิ่นและรสชาติของกะปิได้ดีผู้ทดสอบยอมรับตลอดการเก็บรักษา 12 เดือน ในขณะที่ตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีกลิ่นแอมโมเนียและสารเคมี ในเดือนที่ 8 ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ ทดสอบ ซึ่งคุณภาพทางเคมีของกะปิเคยส้มโอและเคยตาด้าในระหว่างการเก็บรักษามีการเปลี่ยนแปลงไปในท้านอง เดียวกัน ที่อุณหภูมิห้องค่าไนโตรเจนจากกรดอะมิโนและค่าแอมโมเนียสูงกว่ากะปิที่เก็บรักษาในตู้เย็นโดยเฉพาะกะปิ บรรจุในขวดแก้ว (GA และ GS) จะให้ผลที่ชัดเจนมากกว่า ส่วนผลทางจุลชีววิทยา พบว่ากะปิในบรรจุภัณฑ์ทุกชนิด ระหว่างการเก็บรักษาทั ง 2 อุณหภูมิค่าอยู่ในเกณฑ์ก้าหนดของ มอก.1080-2535 ส้าหรับคุณภาพของกะปิในบรรจุ ภัณฑ์แบบหน่วยย่อย (TB) ที่เก็บในตู้เย็นมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบตลอดการเก็บ 12 เดือน ในขณะที่ อุณหภูมิห้อง ผู้ทดสอบให้การยอมรับเพียง 8 เดือน ส่วนคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาให้ผลในท้านองเดียวกับกะปิ ในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ กะปิหวานในบรรจุภัณฑ์หลอดบีบพลาสติก (TS) และถุงพลาสติกซองยาว (BL) ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทุกลักษณะการทดสอบตลอดการเก็บ 12 และ 16 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็นตามล้าดับ โดยยอมรับ กะปิหวานในหลอดบีบมากกว่าเพราะช่วยรักษาสีได้ดีกว่าถุงพลาสติกซองยาว คุณภาพทางเคมีของกะปิหวานในบรรจุ ภัณฑ์ทั ง 2 ชนิด มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื น เถ้า เกลือ ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอคตีวิตี (Aw) ค่อนข้างคงที่ตลอดการเก็บรักษาทั ง 2 อุณหภูมิ แต่ปริมาณแอมโมเนียของกะปิหวานบรรจุใน BL เพิ่มขึ นเร็วกว่า TS และกะปิหวานในบรรจุภัณฑ์ทั ง 2 ชนิดมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค ค าส าคัญ : คุณภาพ กะปิผลิตภัณฑ์กะปิพร้อมบริโภค บรรจุภัณฑ์ เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร. 02-940-6130-45 e-mail : nidd_3@hotmail.com