การพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเพสต์สำหรับผู้บริโภคชาวไทย

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเพสท์เพื่อผู้บริโภคชาวไทย จากการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค พบว่า กิมจิที่ผู้บริโภคต้องการควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย การพัฒนาสูตรพื้นฐานของกิมจิโดยการหาสัดส่วนของน้ำตาล เกลือ และปริมาณพริกป่นที่เหมาะสม พบว่า กิมจิสูตรที่ประกอบด้วยน้ำตาล 5% เกลือ 1% และพริกป่น 1.5% เป็นสูตรที่ผู้บริโภคเห็นว่ามีความพอดีในทุกด้านและได้รับคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงที่สุด (8.02) การทำกิมจิเพสท์เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบโดยการล้างด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ (NaOCl) เพื่อลดปริมาณเชื้อปนเปื้อน พบว่า การใช้สารละลาย NaOCl ที่มีปริมาณคลอรีนเข้มข้น 50 ppm ล้างวัตถุดิบนาน 10 นาที สามารถลดปริมาณเชื้อปนเปื้อนในกระเทียมและขิงจาก 7.89 log cfu/g และ 7.26 log cfu/g ลดลงเป็น 4.56 log cfu/g และ 5.20 log cfu/g ตามลำดับ โดยไม่มีกลิ่นตกค้าง ขั้นต่อมาคือการปั่นผสมกับน้ำตาล เกลือ พริกป่นให้เข้ากัน และเติมกลีเซอรอลเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของเพสท์ ผลการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการปั่นส่วนผสม และปริมาณที่เหมาะสมของกลีเซอรอลที่เติมต่อคุณภาพของกิมจิเพสท์ พบว่า กิมจิเพสท์ที่ใช้เวลาในการปั่น 120 วินาที เติมกลีเซอรอล 10% เป็นตัวอย่างที่ได้รับคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยและความชอบด้านกลิ่นรสสูงสุดในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ส่วนประกอบในการทำเพสท์ประกอบด้วย น้ำตาล 58.3% เกลือ 11.8% พริกป่น 10.2% กระเทียม 8.1% ขิง 1.6% และกลีเซอรอล 10% เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะด้านต่างๆ ของกิมจิที่ทำสดและกิมจิที่ทำจากเพสท์โดยวิธีการวิเคราะห์เชิงพรรณาพบว่า คุณลักษณะของกิมจิทั้งสองไม่แตกต่างกัน (p<0.05) กิมจิเพสท์ที่พัฒนาได้มีสีแดง มีค่า L* a* b* เท่ากับ 33.95 8.76 และ 4.55 ตามลำดับ มีค่า Aw 0.451 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่พบเท่ากับ 4.03 log cfu/g และมีปริมาณยีสต์ราเท่ากับ 2.51 log cfu/g เมื่อทดสอบความชอบของกิมจิที่ทำสดเปรียบเทียบกับกิมจิที่ทำจากกิมจิเพสท์ด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยผู้ทดสอบ 100 คน พบว่าความชอบในด้านต่างๆ ไม่มีความแตกต่างกัน (p<0.05) โดยกิมจิซึ่งทำจากกิมจิเพสท์ได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.23) การทดสอบผู้บริโภคโดยวิธี Home Use test พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 97.6 ยอมรับคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ และจะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 50.8 กิมจิเพสท์ที่พัฒนาขึ้นสามารถเก็บรักษาในซองลามิเนตที่ซีลปิดสนิทที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้อย่างน้อย 1 เดือน โดยที่คะแนนความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคไม่เปลี่ยนแปลงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเพสท์เพื่อผู้บริโภคชาวไทย จากการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค พบว่า กิมจิที่ผู้บริโภคต้องการควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด และหวานเล็กน้อย การพัฒนาสูตรพื้นฐานของกิมจิโดยการหาสัดส่วนของน้ำตาล เกลือ และปริมาณพริกป่นที่เหมาะสม พบว่า กิมจิสูตรที่ประกอบด้วยน้ำตาล 5% เกลือ 1% และพริกป่น 1.5% เป็นสูตรที่ผู้บริโภคเห็นว่ามีความพอดีในทุกด้านและได้รับคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงที่สุด (8.02) การทำกิมจิเพสท์เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบโดยการล้างด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ (NaOCl) เพื่อลดปริมาณเชื้อปนเปื้อน พบว่า การใช้สารละลาย NaOCl ที่มีปริมาณคลอรีนเข้มข้น 50 ppm ล้างวัตถุดิบนาน 10 นาที สามารถลดปริมาณเชื้อปนเปื้อนในกระเทียมและขิงจาก 7.89 log cfu/g และ 7.26 log cfu/g ลดลงเป็น 4.56 log cfu/g และ 5.20 log cfu/g ตามลำดับ โดยไม่มีกลิ่นตกค้าง ขั้นต่อมาคือการปั่นผสมกับน้ำตาล เกลือ พริกป่นให้เข้ากัน และเติมกลีเซอรอลเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของเพสท์ ผลการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการปั่นส่วนผสม และปริมาณที่เหมาะสมของกลีเซอรอลที่เติมต่อคุณภาพของกิมจิเพสท์ พบว่า กิมจิเพสท์ที่ใช้เวลาในการปั่น 120 วินาที เติมกลีเซอรอล 10% เป็นตัวอย่างที่ได้รับคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยและความชอบด้านกลิ่นรสสูงสุดในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ส่วนประกอบในการทำเพสท์ประกอบด้วย น้ำตาล 58.3% เกลือ 11.8% พริกป่น 10.2% กระเทียม 8.1% ขิง 1.6% และกลีเซอรอล 10% เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะด้านต่างๆ ของกิมจิที่ทำสดและกิมจิที่ทำจากเพสท์โดยวิธีการวิเคราะห์เชิงพรรณาพบว่า คุณลักษณะของกิมจิทั้งสองไม่แตกต่างกัน (p<0.05) กิมจิเพสท์ที่พัฒนาได้มีสีแดง มีค่า L* a* b* เท่ากับ 33.95 8.76 และ 4.55 ตามลำดับ มีค่า Aw 0.451 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่พบเท่ากับ 4.03 log cfu/g และมีปริมาณยีสต์ราเท่ากับ 2.51 log cfu/g เมื่อทดสอบความชอบของกิมจิที่ทำสดเปรียบเทียบกับกิมจิที่ทำจากกิมจิเพสท์ด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยผู้ทดสอบ 100 คน พบว่าความชอบในด้านต่างๆ ไม่มีความแตกต่างกัน (p<0.05) โดยกิมจิซึ่งทำจากกิมจิเพสท์ได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.23) การทดสอบผู้บริโภคโดยวิธี Home Use test พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 97.6 ยอมรับคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ และจะตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 50.8 กิมจิเพสท์ที่พัฒนาขึ้นสามารถเก็บรักษาในซองลามิเนตที่ซีลปิดสนิทที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้อย่างน้อย 1 เดือน โดยที่คะแนนความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคไม่เปลี่ยนแปลง

คำสำคัญ