การพัฒนากลิ่นรสกาแฟพันธุ์อาราบิก้าจากผลิตผลพลอยได้ของกระบวนการแปรรูปกาแฟ ระยะที่ 3
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยในระยะนี้ได้ทำการศึกษาเค้าโครงทางประสาทสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่วที่ได้จากเมล็ดกาแฟดิบที่ได้พัฒนาในโครงการวิจัยในสองระยะแรกคือ เมล็ดกาแฟดิบจากกระบวนการทางเอนไซม์ และเมล็ดกาแฟดิบจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ เพื่อที่จะหาระดับการคั่วที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองโดยการวิเคราะห์ประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาแบบ Generic descriptive analysis ควบคู่ไปกับการใช้ HS-SPME-GC-MSการพัฒนาเค้าโครงทางประสาทสัมผัสของกาแฟตามวิธีการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาแบบ Generic descriptive analysis จากผู้ที่ผ่านการคัดเลือกจำนวน 12 คนพบว่า เค้าโครงทางประสาทสัมผัสของกาแฟสามารถถูกบรรยายได้ด้วยคำศัพท์ 32 คำดังนี้ กลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเขียว กลิ่นสมุนไพร กลิ่นดิน กลิ่นเปลือกไม้ กลิ่นไหม้ กลิ่นคั่ว กลิ่นอบเชย กลิ่นถั่ว กลิ่นโกโก้ กลิ่นคาราเมล กลิ่นวนิลา กลิ่นดอกไม้ กลิ่นรสเบอร์รี่ กลิ่นรสผลไม้แห้ง กลิ่นรสเขียว กลิ่นรสเปลือกไม้ กลิ่นรสคั่ว กลิ่นรสโกโก้ กลิ่นรสคาราเมล กลิ่นรสน้ำผึ้ง กลิ่นรสวนิลา รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม รสหวานหลังชิม รสขมหลังชิม กลิ่นรสคั่วหลังชิม ความรู้สึกมันหลังชิม และความรู้สึกฝาดเฝื่อนหลังชิมจากการศึกษาผลของการคั่ว พบว่า เมล็ดกาแฟคั่วที่ผ่านกระบวนการทางเอนไซม์หรือเชื้อบริสุทธิ์จะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าเมล็ดกาแฟจากระบวนการแบบเปียก (ตัวอย่างควบคุม) มีรสเปรี้ยวน้อยกว่า และมีเค้าโครงทางประสาทสัมผัสด้าน กลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นรสเบอร์รี่ และกลิ่นรสผลไม้แห้งเปลี่ยนแปลงไป โดยเมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์จะมีกลิ่นเบอร์รี่สูงที่สุดแต่ลักษณะด้านอื่นกลับลดลง ในขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์จะมีกลิ่นเบอร์รี่ กลิ่นผลไม้แห้ง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นรสเบอร์รี่ และกลิ่นรสผลไม้แห้ง มากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเอนไซม์ ถึงแม้การเพิ่มขึ้นของลักษณะดังกล่าวจะไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมเมื่อวิเคราะห์ทางสถิติ แต่เมื่อพิจารณาร่วมกับผล HS-SPME-GC-MS พบว่า การย่อยเมล็ดกาแฟด้วยกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์สามารถเพิ่มกลิ่นคล้ายถั่วและโกโก้จากสาร 2,3-dimethyl pyrazine กลิ่นคล้ายสตอเบอรี่จากสาร Hydroxydihydro maltol กลิ่นมอลท์จากสาร Isovaleraldehyde และกลิ่นคล้ายมันฝรั่งอบจากสาร 3,6-cocoa pyrazine ได้ในตัวอย่างกาแฟคั่วอ่อนจากผลการศึกษาในข้างต้น ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เหมาะสมคือ เมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์เนื่องจากมีกลิ่นเบอร์รี่สูงที่สุด และเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ที่มีสารให้กลิ่นเพิ่มขึ้นมามากที่สุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 90 คน พบว่า เมล็ดกาแฟคั่วกลางจากกระบวนการทางเอนไซม์ได้รับการยอมรับสูงที่สุดที่คะแนนความชอบโดยรวม 6.64 ? 1.27 ในขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ได้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 5.82 ? 1.62 ซึ่งไม่แตกต่างทางสถิติกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากตัวอย่างควบคุมที่มีคะแนน 5.60 ? 1.51 อย่างไรก็ตามผู้บริโภคยังให้การยอมรับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจากกระบวนการทางเชื้อบริสุทธิ์ในลักษณะด้านรสเปรี้ยวสูงกว่าตัวอย่างควบคุม แต่มีความชอบด้านสีน้อยกว่า