ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลอง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
แคโรทีนอยด์เป็นกลุ่มของสารที่มีความสำคัญต่อสุขภาพ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคร้ายแรง และโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเกี่ยวกับจอประสาทตา และสมอง เป็นต้น อีกทั้งแคโรทีนอยด์หลายชนิดยังเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามิน ดังกล่าวอย่างเพียงพอต่อความต้องการด้านสารอาหาร ผัก และผลไม้เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์อย่างไรก็ตามสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผัก และผลไม้เป็นวัตถุดิบ กระบวนการแปรรูปโดยเฉพาะการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก็อาจมีผลทำให้แคโรทีนอยด์เสื่อมสภาพลงได้ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ความสามารถในการละลายพร้อมดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ที่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ที่มีวางจำหน่ายทั่วไป เพื่อให้ทราบถึงผลของการแปรรูปอาหารต่อสารสำคัญในผลิตภัณฑ์และสร้างแนวทางในการผลิตน้ำ ผลไม้เพื่อสุขภาพที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการที่ดี และนำแนวทางนั้นมาประยุกต์ใช้เพื่อพัฒนาสูตรน้ำผลไม้ที่มีแคโรทีนอยด์สูงและร่างกายสามารถดูดซึมได้ดี รวมถึงมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจากผลการศึกษาปริมาณแคโรทีนอยด์ในน้ำผลไม้ที่เป็นผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายในท้องตลาดทั้งหมด19 ผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์รวมสูงเป็นอันดับต้นๆ คือ น้ำมะเขือเทศ น้ำฟักข้าว น้ำ แครอท และ น้ำส้ม แต่ผลิตภัณฑ์พบปริมาณแคโรทีนอยด์พร้อมดูดซึมในอัตราส่วนร้อยละที่สูง ได้แก่ น้ำส้ม น้ำเสาวรส และน้ำฟักข้าว ซึ่งเป็นผลมาจากชนิดและความสามารถในการละลายน้ำของแคโรทีนอยด์ในผลไม้ที่ เป็นวัตถุดิบ การพัฒนาสูตรน้ำผลไม้ได้คัดเลือกวัตถุดิบคือส่วนเนื้อหุ้มเมล็ดของฟักข้าว เนื่องจากเป็นส่วนที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงกว่าส่วนเนื้อติดเปลือก และปรับรสชาติโดยผสมกับน้ำส้มเขียวหวาน 1 สูตร และผสมกับน้ำสตรอเบอรี่ 1 สูตร รวมเป็น 2 สูตร ทดสอบให้ความร้อนด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ต่างกัน พบว่ากระบวนการให้ความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที ซึ่งส่งผลดีต่อสีของผลิตภัณฑ์และค่าร้อยละของแคโรทีนอยด์ที่พร้อมดูดซึม พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำฟักข้าวผสมน้ำส้มมีปริมาณแคโรทีนอยด์รวมเริ่มต้นและหลังการย่อยสูงกว่าสูตรผสมน้ำสตรอเบอรี่ และจากการทดสอบชิมพบว่าความชอบของผลิตภัณฑ์ทั้งสองสูตรไม่แตกต่างกันในส่วนของกลิ่น รสชาติ ความหนืด รสชาติตกค้างหลังกลืนแต่แตกต่างกันในส่วนของความชอบในลักษณะปรากฏ ตัวอย่างเดียวกันที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิและเวลาต่างกันมีค่าความชอบอยู่ในระดับไม่ต่างกัน และพบว่าทุกตัวอย่างมีค่าการยอมรับมากกว่าร้อยละ 90