การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อแพะเพื่อตลาดอาหารสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อแพะแปรรูปเพื่อตลาดอาหารสุขภาพ โดยใช้วัตถุดิบเนื้อจากแพะพันธุ์ลูกผสมบอร์ เพศผู้ มีอายุประมาณ 15 ถึง 18 เดือน น้ำหนักมีชีวิตประมาณ 25 ถึง 30 กิโลกรัม ผ่านการเชือดตามหลักการของศาสนาอิสลาม โดยแบ่งเนื้อออกเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ (1) เนื้อแดงจากส่วนขาหน้า ขาหลัง สะโพก และไหล่ ตัดเป็นลูกเต๋าขนาด 1 x 1 x 1 นิ้ว (2) นำเนื้อสันอก และ สันสะโพก มาตัดเป็นชิ้นแบบเนื้อสเต๊ก ความหนาประมาณ ? นิ้ว และ (3) เศษเนื้อตัดแต่ง วิเคราะห์คุณภาพและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไป สำหรับผลการวิเคราะห์ทางเคมีของชิ้นส่วนสันสะโพก ชิ้นส่วนเนื้อแดงแบบลูกเต๋า ชิ้นส่วนสันอก และในส่วนของเศษเนื้อรวม พบว่ามีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 75.96 ถึง 76.76, 75.64 ถึง 77.95, 76.03 ถึง 77.01 และ77.01 ถึง 78.05 ตามลำดับ ปริมาณเถ้าอยู่ในช่วงร้อยละ 3.86 ถึง 4.77, 3.59 ถึง 4.54, 3.99 ถึง 4.56 และ 3.64 ถึง 4.95 ตามลำดับ ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วงร้อยละ 19.03 ถึง 21.02, 18.01 ถึง 21.68, 19.50 ถึง 20.10 และ18.58 ถึง 19.77 ตามลำดับ ปริมาณไขมันอยู่ในช่วงร้อยละ 3.17 ถึง 7.48, 2.38 ถึง 7.09, 3.23 ถึง 10.17 และ2.57 ถึง 8.52 ตามลำดับ ปริมาณคอลลาเจนอยู่ในช่วงร้อยละ 4.24 ถึง 13.31, 7.58 ถึง 14.37, 8.50 ถึง 11.70 และ7.11 ถึง 13.86 ตามลำดับ ปริมาณคอเลสเตอรอลอยู่ในช่วงร้อยละ 31.44 ถึง 68.22, 60.47 ถึง 70.23, 32.67 ถึง 92.26 และ 49.33 ถึง 71.46 ในส่วนลักษณะทางกาพภาพของเนื้อ จากการวิเคราะห์ชิ้นส่วน สันสะโพก ชิ้นส่วนเนื้อ เนื้อแดงเมื่อตัดเป็นลูกเต๋า ชิ้นส่วนสันอก และในส่วนของเศษเนื้อรวม พบว่ามีค่า pH อยู่ในช่วง 5.70 ถึง 6.17, 6.03 ถึง 6.31, 5.98 ถึง 6.18 และ 6.15 ถึง 6.54 ตามลำดับ มีค่า drip loss อยู่ในช่วง ร้อยละ 3.11 ถึง 3.71, 2.79 ถึง 4.25, 3.94 ถึง 4.92 และ 2.40 ถึง 4.80 ตามลำดับ แล ะมีค่า cooking loss อยู่ในช่วงร้อยละ 32.28 ถึง 36.75, 30.41 ถึง 39.20, 31.10 ถึง 38.40 และ 32.87 ถึง 40.52 ตามลำดับ ข้อมูลข้างต้นแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างของชิ้นส่วนเนื้อแต่ละส่วนที่มีองค์ประกอบเคมีและลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปกำหนดกระบวนการในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไป เมื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแพะหมักเครื่องแกงและเนื้อสเต๊กหมักบาบีคิวที่อัตราส่วน 2:1 บรรจุผลิตภัณฑ์ในฟิล์มปิดสนิทแบบสุญญากาศเก็บรักษาแบบแช่แข็งที่ -20 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาการเก็บรักษา 0 1 2 และ 3 เดือน พบว่าเมื่อเวลาผ่านไป 3 เดือน เชื้อจุลินทรีย์ทุกกลุ่มในเนื้อหมักยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานสีของเนื้อคล้ำเข้มขึ้นเล็กน้อย ลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าความแน่นเนื้อลดลง (P?0.05) แต่มีค่าความเหนียวและค่า TBARs เพิ่มขึ้น (P<0.05) มีคะแนนการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสความชอบโดยรวมอยู่ในระดับ 7 ถึง 8 คือ ชอบปานกลางถึงชอบมาก ตลอดระยะการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 6 ถึง 7 คะแนน คือชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อนำไปพัฒนาเป็นเนื้อแพะขึ้นรูปโดยผสมเห็ดเข็มทอง เห็ดแครงและแบบไม่ผสมเห็ด พบว่าการเติมเห็ดเข้าไปสามารถลดปริมาณแคลอรี ไขมันอิ่มตัวและคอเรสเตอรอลได้ ร่วมถึงยังเพิ่มปริมาณใยอาหารแต่ในด้านเนื้อสัมผัสสูตรที่เติมเห็ดจะมีความแข็งและการเกาะติดกันน้อยลง (P<0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสสูตรเห็ดเข็มทองได้คะแนนความชอบโดยรวมในระดับ 7 คือชอบปานกลาง ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (สูตรเนื้อแพะไม่ผสมเห็ด) จึงเลือกนำไปศึกษาการเก็บรักษาที่ 0 5 10 15 20 และ 25 วัน โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในฟิล์มพลาสติกปิดสนิทแบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าการสูญเสียน้ำหนักและค่าการเกาะติดเพิ่มขึ้น แต่เนื้อสัมผัสมีความแข็งลดลง (P<0.05) และเมื่อระยะเวลาการก็บรักษามากกว่า 15 วันในสูตรควบคุม และมากกว่า 20 วันในสูตรผสมเห็ดเข็มทอง ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์มีค่าเกินมาตรฐาน แต่ค่า TBARs ของเนื้อแพะขึ้นรูปผสมเห็ดเข็มทองอยู่เกณฑ์ คะแนนความชอบโดยรวมของเนื้อขึ้นรูปผสมเห็ดเข็มทองตลอดระยะการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 6-7 คะแนน คือชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อแพะแบบพร้อมบริโภคบรรจุในภาชนะปิดสนิท โดยศึกษาเวลาในการเตรียมวัตถุดิบเนื้อแพะ ต้มที่อุณหภูมิ 100oC เป็นเวลา 20 30 และ 40 นาที พบว่าเวลาที่ 30 นาที เนื้อสัมผัสและค่าการสูญเสียน้ำหนัก ปริมาณกรดอะมิโนในน้ำซุปรวมถึงคะแนนด้านการยอมรับไม่ต่างกับเวลาต้มเนื้อ 40 นาที จึงเลือกเนื้อต้มสุกที่เวลา 30 นาที มาพัฒนาสูตรขิงสกัดในน้ำซุปแพะ และพบว่าเมื่อปริมาณเปอร์เซ็นต์ขิงมากขึ้น สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และฤทธิ์ต้านการอักเสบจะมีค่าสูงขึ้นด้วย จึงนำซุปขิงสกัดที่ร้อยละ 6 มาพัฒนาต่อเป็นซุปขิงตุ๋นเนื้อแพะ สตูว์แพะ และสตูว์ข้นแพะ และศึกษาค่าการส่งผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุถุงทนร้อน (retort pouch) ภายหลังผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อแบบ water spray retort กระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์เหมาะสมที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที ค่า F0 เท่ากับ 11.54 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์ซุปขิงตุ๋นเนื้อแพะ ส่วนผลิตภัณฑ์สตูว์แพะอยู่ที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที F0 เท่ากับ 4.35 นาที สตูว์ข้นแพะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เวลา 70 นาที F0 เท่ากับ 8.77 นาที ทุกผลิตภัณฑ์ผ่านการทดสอบความปลอดเชื้อ (sterility test) และเมื่อวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่ากลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 6 ถึง 7 คะแนน คือ ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ในส่วนของการนำผลิตภัณฑ์เนื้อแพะที่พัฒนาไปสู่การใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ได้ทำการถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแพะ โดยจัดอบรมหลักสูตรการควบคุมคุณภาพและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อแพะ 2 ครั้ง และจัดประชุมเครือข่ายของผู้ประกอบการและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ให้แก่ผู้ประกอบการทั้งหมด 20 ราย เกษตรกร 6 ราย และนักวิชาการ 4 ราย และการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตภัณฑ์ให้แก่ บริษัท โกรลี่ ฟู้ด จำกัดและ ครัววังแพะ นอกจากนี้ยังได้ทำการขอการรับรองเลขสารระบบอาหาร (หมายเลข อย.) ผลิตภัณฑ์จำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ คือ (1) ผลิตภัณฑ์ซุปขิงตุ๋นเนื้อแพะ (2) ผลิตภัณฑ์สตูว์แพะ และ (3) ผลิตภัณฑ์สตูว์ข้นแพะ เพื่อเตรียมความพร้อมในการผลิตเชิงพาณิชย์ให้แก่ผู้ประกอบการต่อไป คำสำคัญ : ผลิตภัณฑ์เนื้อแพะ, ผลิตภัณฑ์เนื้อสุขภาพ, ผลิตภัณฑ์พร้อมปรุง, ผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค

คำสำคัญ