การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้มโดยการเคลือบด้วยน้ำมันหอมระเหยไทมอลร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาระดับการยอมรับเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล มี 4 ลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยระดับการยอมรับกลิ่นที่น้อยกว่า 3 คะแนนเป็นระดับการยอมรับที่ใช้กำหนดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม และระยะเวลาการต้มเนื้อหมึกที่ 95 องศาเซลเซียส ที่ใช้ระยะเวลาแตกต่างกัน ได้แก่ T952 (2 นาที), T953 (3 นาที), T954 (4 นาที), T955 (5 นาที), T956 (6 นาที) และ T957 (7 นาที) พบว่า T953 ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสมากที่สุด ขณะที่ ทุกชุดการทดลองตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด, โคลิฟอร์มแบคทีเรีย, E .coli, S. aureus และ Salmonella spp. เมื่อระยะเวลาการต้มนานขึ้นทำให้เนื้อหมึกมีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น ส่วนการศึกษาการนำเนื้อหมึกต้มมาเคลือบด้วยสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอลที่ 2 ระดับความเข้มข้น ได้แก่ CTM01 (สารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล 0.1% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002%) และ CTM05 (สารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล 0.5% ในสารละลายอัลจิเนต 0.002%) เปรียบเทียบกับเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสารละลายอัลจิเนต 0.002% (TAC) และไม่เคลือบ (TCC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ? 1 องศาเซลเซียส นาน 22 วัน พบว่า การเคลือบเนื้อหมึกต้มด้วยสารละลายน้ำมันหอมระเหยไทมอล CTM05 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (TVB-N, TMA-N และ pH) คุณภาพทางกายภาพ (การสูญเสียน้ำหนัก, ค่าสี และแรงเฉือน) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ CTM01, TAC และ TCC ตามลำดับ นอกจากนี้เนื้อหมึกต้ม ทุกชุดการทดลองยังตรวจไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค คือ โคลิฟอร์มแบคทีเรีย, E. coli, S. aureus และ Salmonella spp. ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 22 วัน เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้มจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น (น้อยกว่า 3 คะแนน) ร่วมกับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (อาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ทำให้CTM05 และ CTM01 เก็บรักษาได้ 18 และ 14 วัน ตามลำดับ ส่วน TAC เก็บรักษาได้ 10 วัน และ TCC เก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาสั้นที่สุดคือ 8 วัน

คำสำคัญ