การศึกษากระบวนการฆ่าชาแหละโคเนื้อและการใช้ประโยชน์จากเนื้อ โคในจังหวัดนครศรีธรรมราช

บทคัดย่อ

การศึกษากระบวนการฆ่าชำแหละโคเนื้อและการใช้ประโยชน์จากเนื้อโคในจังหวัดนครศรีธรรมราช ทำการเก็บข้อมูลโดยสุ่มตัวอย่างพื้นที่ในอำเภอต่าง ๆ ได้แก่ อำเภอเมือง ชะอวด ทุ่งสง ฉวาง พิปูน ทุ่งใหญ่ นาบอน ท่าศาลา หัวไทร และลานสกา ผลการศึกษาแหล่งที่มาของโคเข้าฆ่าเพื่อการจำหน่ายและบริโภคภายในจังหวัด พบว่าส่วนใหญ่เป็นโคพื้นเมือง รวมทั้งโคชนที่ปลดระวางจากการชนแล้ว โรงฆ่าโคภายในจังหวัดมีเพียง 3 แห่งที่เป็นโรงฆ่าของเทศบาลที่ได้รับอนุญาต จำนวนโคที่ถูกฆ่าส่วนใหญ่จึงเป็นการฆ่านอกโรงฆ่า วิธีการฆ่าชำแหละโคเกือบทั้งหมดเป็นแบบไทย กระบวนการฆ่า อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ยังไม่ได้มาตรฐานและมีสุขลักษณะที่ดีพอ เนื้อที่ได้ส่วนใหญ่ใช้บริโภคภายในจังหวัด ผลผลิตเนื้อแดงที่จำหน่ายแบ่งเป็น เนื้อสันนอก สันใน ไหล่ สะโพก น่อง พื้นท้องหรือสามชั้นและเศษเนื้อ ราคาเนื้อแดงเฉลี่ยกิโลกรัมละ 130-140 บาท กระดูกแบ่งเป็น กระดูกซี่โครงและกระดูกรวม ผลพลอยได้จากการฆ่าที่จำหน่ายได้ เช่น ตับ หัวใจ ไต เครื่องในรวม ตีนและหาง เป็นต้น ผลการวิเคราะห์คุณภาพเนื้อโคที่สุ่มจากตลาดจำหน่ายเนื้อภายในจังหวัด พบว่า เนื้อสันนอกโคมีโปรตีนและไขมันเฉลี่ย 22.54 และ 1.04 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ คลอเลสเตอรอลเฉลี่ย 20.48 มิลลิกรัมต่อเนื้อ 100 กรัม กรดไขมันที่พบมากในเนื้อโค ได้แก่ กรดไขมันชนิด C18:1 cis, C18:1 trans, C16:1 cis, C16:1 trans และ C16:0 ส่วนปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวทั้งหมด (SFA) มีค่าเฉลี่ย 0.185 กรัมต่อเนื้อ 100 กรัม ในด้านลักษณะทางสุขศาสตร์ของเนื้อโค ผลการวิเคราะห์หาปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในเนื้อโคจำนวน 9 ตัวอย่าง พบว่ามีปริมาณ Total Viable Count (TVC) เฉลี่ย 4.0x106 CFU/g ปริมาณเชื้อ Coliform เฉลี่ย >1,100 MPN/g ปริมาณเชื้อ Escherichia coli เฉลี่ย 189 MPN/g และปริมาณเชื้อ Staphylococcus aureus เฉลี่ย 470 MPN/g ตัวอย่างเนื้อโคส่วนใหญ่ตรวจไม่พบการปนเปื้อนเชื้อ Salmonella sp. มีเพียง 1 ตัวอย่างเท่านั้นที่ให้ผลวิเคราะห์เป็นบวก

คำสำคัญ