การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งด้วยเอนไซม์ 3 ชนิดคือ cellulase pectinase และ ?-amylase โดยไคโตซานเริ่มต้นก่อนตัดสายพันธะ มีน้ำหนักโมเลกุลไคโตซานที่เตรียมได้มีน้ำหนักโมเลกุล 74.4 kDalton และมี%DD เท่ากับ 82% ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ cellulase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 4.5 ?-amylase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 และ pectinase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 อัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสม สำหรับเอนไซม์ pectinase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1 สำหรับเอนไซม์ beta-amylase อัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 1:50 และสำหรับเอนไซม์ cellulase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2 จากการศึกษาพบว่าเอนไซม์เพคติเนสให้ร้อยละผลผลิตสูงสุด และให้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลมากที่สุดซึ่งส่งผลดีต่อการยับยังเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การเติมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase ลงในลูกชิ้นหมูจึงให้ผลในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่จำเป็นต้องบรรจุแบบสุญญากาศ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีที่สุด ให้ร้อยละผลผลิตสูงกว่า 95% และไม่ส่งผลต่อค่าคุณลักษณะทางคุณภาพต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู กล่าวคือไม่ทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากตัวอย่างควบคุม และผู้บริโภคยังให้การยอมรับคือ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase บ่มที่ pH 5.0 และใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของเอนไซม์ต่อสับสเตรตเท่ากับ 1:50 เก็บตัวอย่างที่ระยะเวลาการบ่มนาน 285 นาที งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งด้วยเอนไซม์ 3 ชนิดคือ cellulase pectinase และ ?-amylase โดยไคโตซานเริ่มต้นก่อนตัดสายพันธะ มีน้ำหนักโมเลกุลไคโตซานที่เตรียมได้มีน้ำหนักโมเลกุล 74.4 kDalton และมี%DD เท่ากับ 82% ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ cellulase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 4.5 ?-amylase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 และ pectinase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 อัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสม สำหรับเอนไซม์ pectinase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1 สำหรับเอนไซม์ beta-amylase อัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 1:50 และสำหรับเอนไซม์ cellulase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2 จากการศึกษาพบว่าเอนไซม์เพคติเนสให้ร้อยละผลผลิตสูงสุด และให้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลมากที่สุดซึ่งส่งผลดีต่อการยับยังเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การเติมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase ลงในลูกชิ้นหมูจึงให้ผลในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่จำเป็นต้องบรรจุแบบสุญญากาศ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีที่สุด ให้ร้อยละผลผลิตสูงกว่า 95% และไม่ส่งผลต่อค่าคุณลักษณะทางคุณภาพต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู กล่าวคือไม่ทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากตัวอย่างควบคุม และผู้บริโภคยังให้การยอมรับคือ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase บ่มที่ pH 5.0 และใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของเอนไซม์ต่อสับสเตรตเท่ากับ 1:50 เก็บตัวอย่างที่ระยะเวลาการบ่มนาน 285 นาที