การสำรวจชนิด การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน ในเขตพื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์

บทคัดย่อ

งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจชนิด การใช้ประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้าน เขตอำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ จากการสำรวจผักพื้นบ้านโดยสำรวจและเก็บรวบรวมผักพื้นบ้านในแต่ละตำบล ระหว่างเดือนมีนาคมถึงเดือนกันยายน พ.ศ. 2560 พบว่ามีผักพื้นบ้านทั้งหมด 34 ชนิด แต่ผู้วิจัยได้เลือกศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผัก 3 ชนิด คือ ผักแขยง ผักอิไล และผักปลัง พบว่าผักแขยงมีปริมาณวิตามินซีมากที่สุด คือ 12.27 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ผักอิไลมีปริมาณเส้นใยทั้งหมด แคลเซียม และวิตามินเอ (เบต้า-แคโรทีน) มากที่สุด คือ 45.07 กรัมต่อ 100 กรัม แคลเซียม 694.60 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และ 4,807.88 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ผักปลังมีปริมาณโพแทสเซียมมากที่สุด คือ 3,461 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จากนั้นนำผักพื้นบ้านทั้ง 3 ชนิดมาศึกษาการใช้ประโยชน์ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตวุ้นกรอบ ดังนี้คือ ใช้ปริมาณผักแขยงแห้ง 5 กรัม ปริมาณผักอิไล 10 กรัม และปริมาณผักปลังแห้ง 10 กรัม ต่อน้ำเปล่า 500 กรัม พบว่าผู้บริโภคยอมรับการใช้ผักพื้นบ้านในการทำน้ำผักเพื่อนำมาทำวุ้นกรอบ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และผลการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของวุ้นกรอบผักพื้นบ้าน พบว่าวุ้นกรอบผักแขยงมีปริมาณแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก 8.25, 0.76, 9.23 และ 0.47 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ วุ้นกรอบผักอิไลมีปริมาณแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก 7.55, 1.56, 47.54 และ 0.43 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และวุ้นกรอบผักปลังมีปริมาณแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก 7.80, 2.93, 40.04 และ 0.49 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ แต่ไม่พบปริมาณวิตามินซีและวิตามินเอในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบทั้ง 3 ชนิด

คำสำคัญ