คุณลักษณะและปริมาณสารสำคัญที่มีอยู่ในหอมแดงงอกที่ผลิตในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ต่างกัน

บทคัดย่อ

หอมแดง (shallot) เป็นพืชผักที่ปลูกเพื่อบริโภคส่วนของหัว ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจที่นิยมปลูก และรับประทานกันมากของคนไทย หอมแดงสามารถปลูกได้ตลอดปี แต่ราคาหอมแดงที่เกษตรกรขายได้มีความไม่แน่นอน เพื่อแก้ไขปัญหานี้อาจทำได้โดยการแปรรูปหอมแดงแห้งที่มีราคาต่ำให้อยู่ในรูปแบบอื่นที่มีราคาสูงมากขึ้น โดยการเพิ่มมูลค่าของหอมแดงแห้งรูปแบบหนึ่งที่แปลกใหม่และมีความน่าสนใจคือการผลิตหอมแดงงอก แต่การผลิตหอมแดงงอกนี้ยังไม่มีศึกษามาก่อน ทั้งในเรื่องเกี่ยวกับคุณลักษณะ และสารสำคัญที่มีประโยชน์ของหอมแดงงอก และยังไม่มีการศึกษาถึงอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการผลิตหอมแดงงอกมาก่อนเช่นกัน ดังนั้นในการศึกษานี้จึงต้องการศึกษาคุณลักษณะและปริมาณสารสำคัญที่มีอยู่ในหอมแดงงอกที่ผลิตในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ต่างกัน โดยแบ่งออกเป็น 2 การทดลองย่อย โดยการทดลองที่ 1 มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาถึงสภาวะของการทำให้งอกที่เหมาะสมสำหรับการผลิตหอมแดงงอก ทำการศึกษาโดยใช้หอมแดงแห้ง 3 ขนาด คือขนาดเล็ก กลาง และ ใหญ่ โดยแต่ละขนาดมีน้ำหนักสดเฉลี่ยประมาณ 0.5 1 และ 2 กรัมต่อหัว ตามลำดับ จากนั้นจึงนำมาทำให้งอก โดยมี 6 สภาวะการบ่มหรือการทำให้งอก และนำไปบ่มในอุณหภูมิ 5?2 10 ? 2 และ 25 ? 2 องศาเซลเซียส โดยทำการทดลองโดยเก็บตัวอย่างที่ 1 2 3 และ 4 สัปดาห์หลังบ่ม จากผลการทดลองพบว่า ขนาดหอมแดงที่เหมาะสมสำหรับผลิตหอมแดงงอกควรเป็นหอมแดงขนาดใหญ่ ส่วนสภาวะการบ่มที่ทำให้หอมแดงงอกได้ดีที่สุด คือการเก็บหอมแดงในถุงซิปขนาด 7x10 เซนติเมตร จำนวน 1 หัวต่อถุง ที่ไม่มีการเจาะรู จากนั้นใส่ในกล่องใสที่มีการปิดฝา ส่วนอิทธิพลของอุณหภูมิที่มีต่อการงอกของหอมแดงงอกในช่วง 1-4 สัปดาห์หลังบ่ม พบว่า หอมแดงที่ทำการบ่มที่อุณหภูมิ 10?2 องศาเซลเซียส มีการงอกที่ดีที่สุด ส่วนการทดลองที่ 2 เป็นการศึกษาคุณลักษณะและปริมาณสารสำคัญที่มีอยู่ในหอมแดงงอก ที่ผลิตในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ต่างกัน ทำการทดลองโดยนำหอมแดงไปบ่มไว้ในอุณหภูมิ 5 ? 2, 10 ? 2 และ 25 ? 2 องศาเซลเซียส โดยมีการเก็บข้อมูลที่ 2 4 6 และ 8 สัปดาห์หลังบ่ม จากการทดลองพบว่า การทำให้งอกที่อุณหภูมิ 10?2 องศาเซลเซียส ทำให้หอมแดงมีการงอกได้ดีที่สุด โดยถ้าทำการบ่มหอมแดงเพื่อให้งอกในระยะเวลาไม่เกิน 1 เดือน สามารถทำการบ่มที่อุณหภูมิ 10?2 องศาเซลเซียสได้ เพราะจะทำให้สารสำคัญยังสูงอยู่ แต่ถ้าต้องบ่มที่ระยะเวลายาวนานเกินกว่า 1 เดือน ควรบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 5?2 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้หอมแดงงอกมีการสร้างยอด และปริมาณสารสำคัญที่สูง แต่มีปริมาณเชื้อราต่ำ อีกทั้งยังมีลักษณะที่สวยงามน่ารับประทาน

คำสำคัญ