การประยุกต์ใช้สารสกัดออกฤทธิ์และน้ำมันจากมะแขว่น (Zanthoxylum limonella Alston) ในอุตสาหกรรมอาหาร

บทคัดย่อ

คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และสารต้านอนุมูลอิสระของมะแขว่นจากส่วนของ เนื้อเยื่อต่างๆ ได้แก่ เปลือกหุ้มเมล็ด เมล็ด และผลรวม (เปลือกหุ้มเมล็ดและ เมล็ด) มีความแปรปรวนและ แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับแหล่งผลิตที่แตกต่างกัน มะแขว่นจัดอยู่ในกลุ่มของอาหารที่เน่าเสียได้ยาก มีความชื้น ต่ำ มีค่า Aw ต่ำกว่า 0.6 (Iow water activity food)โดยผลมะแขว่นทั้งเมล็ดที่ได้จากแหล่งปลูกทั้ง 4 จังหวัด (ลำปาง เชียงใหม่ แพร่ และน่าน) จาก 6 แหล่ง มีค่า Water activity (Aw) ไม่แตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยมีค่า Aw เฉสี่ยระหว่าง 0.6. - 0.61 แต่ผลมะแขว่นจากจังหวัดลำปางมี ปริมาณความชื้นต่ำสุด (12.42%) ส่วนผสมะแขว่นจากบ้านนาตอง จังหวัดแพร่ มีปริมาณความชื้นสูงสุด และ ไขมันสูงสุด (27.559 และ 14.05% โดยน้ำหนักแห้ง) ผลมะแขว่นจากจังหวัดน่าน (แหล่งที่ 2) จังหวัดลำปาง และจังหวัดเชียงใหม่ มีปริมาณคาร์โบไฮเตรทสูงสุด (66.049, 66.20% และ 65.259 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ) ปริมาณปรตีน เถ้าทั้งหมด และเยื่อใยหยาบ ผลมะแขว่นจากแหล่งผลิตทุกแหล่ง ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ว>0.05) โดยมีปริมาณระหว่างร้อยละ 9.42 - 11.8, 0.08 - 0.11 และ 0.01 - 0.03 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เปลือกหุ้มเมส็ตมะแขว่นจากบัานนาตอง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ มี สารประกอบฟืนอลิค (8.13 : 0.74 mฐ GAE/100 : น้ำหนักแห้ง) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) ชนิด DPPH สูงสุด (28.74 = 1.56 Mg TE/100 g น้ำหนักแห้ง) รวมทั้งมีปริมาณการ ต้านอนุมูลอิสระชนิด DPPH ได้ร้อยละ 50 (IC50) ต่ำสุด (124.52 = 17.12 mg TE/100 g น้ำหนักแห้ง) แสดงว่า มะแขว่นจากบ้านนาตอง จังหวัดแพร่ มีสารประกอบที่สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระที่ปริมาณ หรือความ เข้มขันต่ำกว่ามะแขว่นจากแหล่งผลิตอื่นๆ ส่วนคำฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระชนิด ABTS"ไม่แตกต่งกันในทาง สถิติ (p>0.05) โดยมีค่าระหว่างน้อยมาก (trace) จนถึง 31.48 = 1.27 และ 26.37 ? 0.27 Mg TE/100 g น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมล็ดมะแขว่นจาก 5 แหล่งผลิต สามารถสกัดน้ำมันได้มากกว่าส่วนเปลือกหุ้มเมล็ด และผลรวม อย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมีปริมาณน้ำมันระหว่างร้อยสะ 19.85 + 0.36 ถึง 35.59 + 1.54 โดย น้ำหนักแห้ง ยกเว้นเมล็ตมะแขว่นจากแหล่งผลิตจังหวัดน่าน 1 น้ำมันเมล็ตมะแขว่นที่สกัดได้มีสีเหลืองค่อนข้าง ใสมากกว่าเนื้อเยื่อเปลือกหุ้มเมล็ดมะแขว่น และผลรวม เมื่อเปรียบเทียบปริมาณขมันจากแหล่งผลิต และ ชิ้นส่วนเนื้อเยื่อมะแขว่นที่ต่างกัน พบว่า เมส็ดมะแขว่นจากตำบลปำาแป้ จังหวัดเชียงใหม่ สามารถสกัดปริมาณ ไขมันได้สูงสุด (35.59 + 1.54 9 โดยน้ำหนักแห้ง) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) รองลงมาได้แก่ เมล็ด มะแขว่นจากบ้านบำาแดง และบ้านนาตอง อำเภอเมือง จังหวัดแพร่ (28.34 + 1.44% และ 28.40 + 2.96% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ) ผลการศึกษาวิธีการที่เหมาะสมในการสกัดชิ้นส่วนมะแขว่นด้วยเอทานอลเข้มข้น ร้อยละ 80 ในอัตราส่วนและอุณหภูมิต่างๆ พบว่า สารสกัดมะแขว่นจากเปลือกหุ้มเมล็ดมะแขว่น (pulp) มีปริมาณสารฟันอสิค ฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์การต้นอนุมูลอิสระ (Antioxidant activity) ชนิด DPPH สูงกว่า สารสกัดจากเมล็ดมะแขว่น และผลรวมมะแขว่น แต่สารสกัดจากผลรวมมะแขว่นสามารถต้านอนุมูลอิสระชนิด ABTs*ได้มากกว่า การใช้อัตราส่วนของเนื้อเยื่อมะแขว่นและเอทานอล และ/หรือการสกัดที่อุณหภูมิสูง (50 *ช.) ทำให้ได้สารสกัดที่ต้านต้านอนุมูลอิสระชนิด ABTS" ได้สูง

คำสำคัญ