การดัดแปรแป้งมันสำปะหลังด้วยเอนไซม์เพื่อผลิตมอลโตเดกซ์ทรินที่มีคุณสมบัติย่อยช้าและต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์

บทคัดย่อ

เ อ นไ ซ ม์ ตั ด ต่ อ กิ่ง (Branching enzyme, BE) แ ล ะ เ อ นไ ซ ม์ ตั ด ต่ อ ส า ย ก ลู แ ค น (Amylomaltase, AM) ได้ใช้ร่วมกันเพื่อดัดแปรแป้งมันส าปะหลัง โดยใช้แป้งมันส าปะหลังที่ผ่านการ เจลาติไนเซชันดัดแปรด้วย BE หรือ AM-->BE หรือ BE-->AM-->BE หรือ การใช้AM และ BE พร้อม กัน จากนั้นศึกษาลักษณะโครงสร้างโมเลกุลของผลิตภัณฑ์ คือ ความยาวของสายกลูแคน ปริมาณ พันธะกลูโคซิดิกต าแหน่ง 1, 6 น้ าหนักโมเลกุล และความสามารถในการย่อย การดัดแปรโดยใช้ BE พบว่าปริมาณกิ่งมีค่า 7.8% ตัวอย่าง AM-->BE มีปริมาณกิ่งน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่าง BE- ->AM-->BE นอกจากนี้การดัดแปรโดยใช้ AM-->BE และ BE-->AM-->BE ท าให้อัตราการย่อยของ เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส และเอนไซม์กลูโคอะไมเลสมีค่าลดลง การใช้ BE-->AM-->BE ท าให้เกิด โครงสร้างของกลูแคนที่มีประสิทธิภาพที่ดีที่สุดต่อการเพิ่มปริมาณกิ่ง และลดอัตราการย่อยได้ดีที่สุด โดยมีค่าคงที่ของอัตราการย่อยต่ าที่สุด การศึกษาผลของปริมาณอะไมโลสต่อการดัดแปรแป้งโดยใช้ BE และ BE-->AM-->BE เพื่อ ผลิตมอลโตเดกซ์ทรินย่อยช้า และต้านทาน โดยใช้แป้งข้าวโพดข้าวเหนียว (WX) และแป้งข้าวบาร์เลย์ ที่มีเพียงอะไมโลส (AO) ผสมกันในอัตราส่วนของปริมาณอะไมโลส 0-100% พบว่าตัวอย่าง 0% AO ที่ผ่านการดัดแปรโดยใช้ BE และ BE-->AM-->BE มีอัตราการสร้างกิ่งน้อยกว่าตัวอย่างที่ใช้ 100% AO รวมทั้งมีขนาดโมเลกุลเล็กลงเปรียบเทียบกับแป้งที่ไม่ได้ดัดแปร ปริมาณกลูโคสที่เกิดขึ้นจาก ตัวอย่างหลังจากย่อยด้วยเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสจากมนุษย์ และเอนไซม์แอลฟา-กลูโคซิเดส (?glucosidase) จากหนูมีค่าลดลงเมื่อใช้ซับสเตรทที่มีอัตราส่วนของอะไมโลสเพิ่มขึ้น ดังนั้นการใช้ซับส เตรทที่มีปริมาณอะไมโลเพคตินสูง คาดว่าท าให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคลัสเตอร์ของอะไมโลเพ คตินที่มีกิ่งมากขึ้น รวมทั้งอะไมโลเพคตินที่เป็นวง ในขณะที่เมื่อใช้ซับสเตรทที่มีปริมาณอะไมโลสสูง ให้ผลิตภัณฑ์เป็นอะไมโลสที่มีกิ่งเพิ่มขึ้น และอะไมโลสที่เป็นวง ซึ่งลักษณะโมเลกุลทั้งหมดมีคุณสมบัติ ชะลอ และต้านทานการย่อย

คำสำคัญ