การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่มีสาร Gamma-aminobutyric acid (GABA) ความเข้มข้นสูงโดย Lactobacillus plantarum

บทคัดย่อ

การเพิ่มการผลิตสาร GABA ในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก ด้วยเชื้อแบคทีเรียแลคติก Lactobacillus plantarum ทั้งแบบเซลล์แขวนลอยอิสระและแบบเซลล์ตรึง โดยการหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสาร GABA ตามแบบแผนการทดลอง Central Composite Design (CCD) พบว่า ที่สภาวะค่าพีเอช 5.5 และอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ปริมาณที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์และโมโนโซเดียมกลูตาเมต สำหรับเซลล์แขวนลอยอิสระ คือ 50 และ 49.60 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ส่วนเซลล์ตรึงคือ 40 และ 5 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ และการเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตสาร GABA ของซีอิ้ว ด้วยเชื้อแบคทีเรียแลคติก พบว่า เซลล์แขวนลอยอิสระสามารถเพิ่มการผลิตสาร GABA ได้สูงถึง 8.90 กรัมต่อลิตร เมื่อเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต 2 เปอร์เซ็นต์ ลงในซีอิ้ว และ การเซลล์ตรึงสามารถเพิ่มการผลิตสาร GABA ของเชื้อแบคทีเรียแลคติกได้มากกว่า 1.72 กรัมต่อลิตร เมื่อเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต 1 เปอร์เซ็นต์ จากการทดลองนี้ แสดงให้เห็นว่า แบคทีเรียแลคติก Lactobacillus plantarum สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตสาร GABA ในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักได้ และจากข้อมูลข้างต้นสามารถนำไปใช้ในการพัฒนาและส่งเสริมด้านอุตสาหกรรมต่อไป

คำสำคัญ