คุณภาพและความปลอดภัยของปูม้าหลังการเก็บเกี่ยวโดยเรือประมงพื้นบ้านขนาดเล็กในจังหวัดตรัง

บทคัดย่อ

ปูม้าเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่มีความสำคัญชนิดหนึ่งของจังหวัดตรัง ปูม้ามีการเสื่อมเสียได้ง่ายหลังการเก็บเกี่ยว จึงจำเป็นต้องศึกษาเพื่อประเมินความเสี่ยงของอันตรายชนิดที่ปนเปื้อนและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของปูม้าโดยเรือประมงปูม้าขนาดเล็กในจังหวัดตรัง เพื่อนำข้อมูลที่ได้ไปใช้สำหรับการบริหารจัดการด้านคุณภาพผลผลิตและความปลอดภัยของผู้บริโภค ตัวอย่างการศึกษา ประกอบด้วยเรือประมงปูม้าขนาดเล็กจำนวน 12 ราย และแพปูม้า จำนวน 12 ราย ในจังหวัดตรัง ตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาประกอบด้วยปูม้าสด เนื้อปูม้า น้ำใช้ในแพปูม้า น้แช่ปูม และน้ำแข็ง โดยเก็บตัวอย่างทุกเดือน เป็นเวลา 10 เดือน ระหว่างเดือนตุลาคม 2561 ถึง สิงหาคม 2562 จากการการศึกษาพบว่าปูม้าจากเรือประมง มีการปนเปื้อน Coliform bacteria ร้อยละ 13.04, E. coli ร้อยละ 8.69 ไม่มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ก่อโรค ส่วนน้ำที่ใช้แช่ปูพบว่ามีการปนเปื้อนของ coliform bacteria และ E. coli ร้อยละ 26.08 และ 18.18 การปนเปื้อนทางเคมีพบว่า ปูม้าร้อยละ 29.17มีการปนเปื้อนแคดเมียมสูงกว่า 0.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ปูม้ามีชีวิตจากแพปูม้า และเนื้อปู มีการปนเปื้อน E. coli ร้อยละ 7.47 และ 3.77 (เกณฑ์กำหนดต้องไม่พบ) ในขณะที่น้ำใช้ น้ำแช่ปู และ น้ำแข็ง มีการปนเปื้อน E. coli ร้อยละ 7.02, 9.09 และ 18.07 ตามลำดับ ไม่พบการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ก่อโรคในตัวอย่างทุกชนิด ผลการประเมินความเสี่ยงจากอันตรายประเภทต่าง ๆ ของปูม้าจากเรือประมง และจากแพปูม้า พบว่าไม่มีอันตรายใดถูกประเมินให้อยู่ในความเสี่ยงระดับวิกฤต ส่วนใหญ่ถูกประเมินให้อยู่ในระดับพอใจ มีอันตรายจาก E. coli และ แคดเมียม ที่ถูกประเมินให้อยู่ในความเสี่ยงระดับรอง ส่วนการเก็บเนื้อปูม้าและปูม้าสด สภาวะที่เหมาะสม คือการเก็บที่อุณหภูมิ -3?1 องศาเซลเซียส บรรจุแบบสภาวะปกติและสภาวะปรับบรรยากาศ ผลการศึกษาความคิดเห็นของชาวประมงปูม้าด้วยเรือประมงขนาดเล็กในจังหวัดตรัง พบว่าชาวประมงขนาดเล็กที่ทำประมงปูม้ามีความต้องการที่จะทำให้ปูม้าที่จับได้มีคุณภาพ มีความพร้อมที่จะทำการพัฒนา ชาวประมงมีความรู้ในการแปรรูปปูม้าเพื่อให้มีคุณภาพเป็นอย่างดี แต่ยังขาดความรู้และความเข้าใจในกระบวนการแปรรูปที่มีมาตรฐาน การจัดประชุมกลุ่มชาวประมงและผู้มีส่วนได้ส่วนเสียต้องมีการดำเนินการเพื่อให้ชาวประมงได้รับความรู้ และได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นเพื่อพัฒนาให้การปูม้าที่จับได้มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อราคาปูม้าที่จะได้รับให้สูงขึ้น การเก็บรักษาปูม้าหลังจากนำขึ้นมาจากทะเลของชาวประมงขนาดเล็กดำเนินการโดยแช่ปูม้าที่จับได้ในท้องเรือ ใช้น้ำทะเลล้างปูม้า และไม่ใช้น้ำแข็งแช่ปูม้า ชาวประมงขนาดเล็กในจังหวัดตรังทำการต้มและแกะเนื้อเพียงร้อยละ 25.5 โดยปูม้าที่นำมาแปรรูปนั้นเป็นปูม้าที่ไม่ได้ขนาดและปูนิ่ม โดยเนื้อปูม้าที่แกะแล้วมาใช้บรรจุคือ ถุงพลาสติก ชาวประมงส่วนใหญ่มีความรู้ในเรื่องความสะอาดในกระบวนการแปรรูปปูม้า ชาวประมงต้องการจำหน่ายปูม้าที่มีคุณภาพ โดยการจับปูม้าขนาดใหญ่ การไม่ปล่อยให้ปูเน่าหรือใส่ในภาชนะที่สะอาด การนำปูม้าที่จับได้มาล้างแล้วนำมาแช่ในน้ำแข็ง (ร้อยละ 56.7, 28.7 และ 14.0 ตามลำดับ) ส่วนการพัฒนาเนื้อปูม้าประกอบด้วย การนำมาส่งแพเพื่อเก็บรักษา การแกะเนื้อปูให้สวย และการไม่แกะเนื้อโดยจำหน่ายให้แพเป็นผู้ดำเนินการ (ร้อยละ 56.1, 31.8 และ 12.1 ตามลำดับ)

คำสำคัญ