การใช้ฟิล์มแป้งเม็ดทุเรียนเพื่อลดการดูดซับน้ำมันทุเรียนทอดและการเสริมแคลเซียมทุเรียนโดยการแช่ในสภาวะสุญญากาศ

บทคัดย่อ

เม็ดทุเรียนมีองค์ประกอบหลักเป็นแป้งประมาณร้อยละ 56 โดยน้ำหนักแห้ง และมีปริมาณไขมัน โปรตีน เถ้า และเยื่อใยหยาบในปริมาณต่ำ โดยอาศัยกระบวนการที่แยกแป้งออกจากเม็ดทุเรียนอย่างง่ายในระดับห้องปฏิบัติการ ให้ผลผลิตประมาณร้อยละ 20-30 โดยน้ำหนักเปียก แป้งเม็ดทุเรียนมีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 25 โดยน้ำหนัก เม็ด แป้งมีรูปร่างกลมขนาด 2-4 ไมโครเมตร ให้แป้งสุกที่มีลักษณะข้น เหนียว ยึดติด โปร่งแสง และไม่มีสี นอกจากนั้น ยังได้ตรวจวัดสมบัติไฮเดรชันและลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเม็ดแป้งเปรียบเทียบกับแป้งข้าวโพดและแป้งมัน สำปะหลังดัดแปลงที่มีจำหน่ายทางการค้า จากผลที่ได้แสดงให้เห็นความเป็นไปได้ของการใช้แป้งเม็ดทุเรียนเป็นแหล่ง ใหม่ของแป้งในรูปของตัวดูดซับสูงในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางค์หรือใช้เป็นตัวพาในอุตสาหกรรมอาหารได้ ฟิล์มแป้งเม็ดทุเรียนถูกนำมาใช้เป็นสารเคลือบในกระบวนการทอดน้ำมันของชิ้นทุเรียนเพื่อทดสอบ ความสามารถในการลดการดูดซับน้ำมันโดยทำหน้าที่เป็นตัวกีดกั้นน้ำมันและความชื้น สารละลายที่ใช้เคลือบสำหรับ ลดการดูดซับน้ำมันของชิ้นทุดเรียนทอดประกอบด้วยแป้งเม็ดทุเรียนร้อยละ 5 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร กลีเซอรอล และกรดซิตริกร้อยละ 30 และ 10 โดยน้ำหนักแป้ง ตามลำดับ และตรวจวัดปริมาณน้ำมัน ปริมาณความชื้น และเนื้อ สัมผัสของผลิตภัณฑ์ในแต่ละช่วงเวลาในระหว่างการทอด โดยทำการศึกษาผลของอุณหภูมิน้ำมันที่ใช้ทอดที่มีผลต่อ การนำเข้าน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอดที่ 150, 170 และ 190 องศาเซลเซียส พบว่ามีผลอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ต่อ เนื้อสัมผัสและปริมาณน้ำมันที่เป็นองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์ทอด ชิ้นทุเรียนทอดที่เคลือบฟิล์มจะมีลักษณะชุ่มฉ่ำ มากกว่าและมีปริมาณน้ำมันต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เคลือบฟิล์ม เมื่อทอดตัวอย่างที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 และ 4 นาที การเคลือบฟิล์มจะช่วยลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอดได้ร้อยละ 79 และ 27 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ทอดที่ไม่ได้เคลือบฟิล์ม นอกจากนั้นยังได้ทำการศึกษาวิธีการจัดการฟิล์มที่เคลือบ ตัวอย่าง (ใช้และไม่ใช้ความร้อน) ก่อนหรือหลังนำไปทอดด้วย และใช้เทคนิคจุลทรรศน์อิเลกตรอนแบบส่องกราดเพื่อ สังเกตความแตกต่างของโครงสร้างจุลภาคของชิ้นทุเรียนทอดจากแต่ละทรีตเมนต์ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าฟิล์มแป้งเม็ดทุเรียนสามารถเกิดเป็นชั้นป้องกันในระหว่างกระบวนการทอด และโดยวิธีการนี้สามารถใช้สำหรับเตรียม ชิ้นทุเรียนทอดเพื่อลดการนำเข้าของน้ำมันได้ นอกจากนั้นในงานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาการเสริมแคลเซียมของชิ้นทุเรียนโดยให้ผ่านกระบวนการแช่ใน สุญญากาศก่อนกระบวนการออสโมติกดีไฮเดรชันที่สภาวะปกติโดยใช้สารละลายซูโครสเข้มข้นร้อยละ 20 และ 55 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร พบว่ากระบวนการแช่ในสุญญากาศมีผลต่อปริมาณแคลเซียมและความแข็งของเนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการที่แคลเซียมถูกเติมลงในโครงสร้างที่มีความพรุนของตัวอย่าง การเติมแคลเซียมที่ความ เข้มข้นร้อยละ 2 โดยน้ำหนักของตัวอย่างลงในสารละลายออสโมติก จะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณแคลเซียม เพิ่มขึ้น 2 เท่าจากตัวอย่างผลไม้สด อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างของแคลเซียมที่เข้าสู่ภายในโครงสร้างของชิ้นทุเรียน ขึ้นกับปริมาณแคลเซียมที่เติมลงในสารละลายออสโมติก ดังนั้นจึงสามารถใช้กระบวนการแช่ในสภาวะสุญญากาศใน ช่วงเวลาสั้น ๆ ก่อนกระบวนการออสโมติกที่สภาวะปกติเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับเสริมแคลเซียมของชิ้น ทุเรียนได้โดยไม่ก่อให้เกิดความสูญเสียลักษณะพิเศษของทุเรียนไป

คำสำคัญ